Receta de Sándwich en pan de tomate con magret de pato

Ingredientes

Masa madre
Mezcle en un bowl 1 kilo de harina 000 junto con harina de centeno, miel y ½ litro de agua, amase unos minutos y déjela reposar dentro de un recipiente en un lugar calido y oscuro durante 48 horas, una vez que duplico el volumen incorporar el resto de harina y agua, amase nuevamente y deje reposar, de esa forma obtendrá la masa madre.

Pan de tomates secos
Pique los tomates secos previamente hidratados en agua fría.
Coloque en la mesada la harina 000, forme un hueco en el centro y agregue germen de trigo, sal fina por los bordes, 350 gramos de masa madre y agua de a poco, comience a unir los ingredientes y luego amase, una vez unidos completamente incorpore el aceite de oliva, amase nuevamente hasta lograr una masa lisa y homogénea, por ultimo agregue los tomates y amase suavemente hasta incorporarlos a la masa.
Deje reposar la masa en un lugar calido durante aproximadamente 1 hora.

Magret de pato laqués con miel y especias
Prepare la marinada, coloque en un recipiente la miel, aceto balsámico, comino, canela en polvo, pimentón dulce, jengibre rallado, sal y pimienta, mezcle y reserve.
Quite el excedente de grasa a las pechugas y luego realice sobre la piel unas incisiones superficiales, sin llegar a la carne.
Coloque las pechugas sobre una fuente con la piel hacia abajo y pincele la carne con la marinada anteriormente preparada, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 3 horas.
Pele las cebollas y córtelas en pluma.
Corte las manzanas con piel en gajos.

Armado
Transcurridas las horas de reposo de las pechugas acomódelas en una placa caliente con manteca y cocínelas en horno a 180°C durante aproximadamente 10 minutos. Retire del horno, deje reposar unos minutos y luego corte las pechugas en fetas al bies.
Coloque en una fuente para horno las manzanas y las cebollas, sazone con azúcar, sal, pimienta y agregue manteca, cocine en horno a 180°C durante aproximadamente 25 minutos.
Una vez levada la masa estírela con las manos, corte en porciones de 150 gramos y realice rectángulos, deje reposar nuevamente durante 30 minutos. Cocine los panes en horno precalentado a 200°C durante 25 minutos. Terminada la cocción ábralos al medio.
Acomode sobre un pan una cama de rucula, luego disponga encima la manzana con cebolla y por ultimo unas fetas de pato, tape con la mitad de pan.
Proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.