Receta de Salmón marinado, manzanas verdes y vinagreta de pistache
Ingredientes
- Lomo de salmón1 Unidad
- Jugo de Naranja1/2 Taza
- Jugo de Limón1/4 Taza
- Azucar30 grs.
- Albahaca5 Hojas
- Cascara de naranja1 Tira
- Sal y PimientaA gusto
- Badiana en polvoUna pizca
- Cascara de limon1 Tira
- Menta10 Hojas
- Manzana cuadrada
- Clorofila1 cda.
- Manzanas verdes2 Unidades
- Acido ascórbico3 g
- Queso pepinillo
- Crema lyncott20 cc
- Pepinillos40 g
- Queso Crema230 grs.
- Cebolla70 g
- Vinagreta de pistache
- Pistachos100 grs.
- Vinagreta de jerez50 cc
- Guindilla1 Unidad
Preparación de la Receta
- Corte las cáscaras de naranja y limón en fina juliana.
- Mezcle la sal con el azúcar.
- Acomode el lomo de salmón sobre una fuente, cubra con las cáscaras de naranja y limón y espolvoree con la sal con azúcar, frote sobre el lomo y luego incorpore la badiana en polvo, pimienta, las hojas de menta y albahaca rotas con las manos y agregue el jugo de limón y naranja, coloque encima una fuente y sobre esta un peso, deje reposar en el refrigerador durante 12 horas.
- Queso de pepinillo
- Pele y pique finamente la cebolla.
- Pique en brunoise los pepinillos.
- En un bowl coloque la cebolla, el pepinillo, el queso crema y la crema, mezcle bien y reserve.
- Manzana cuadrada
- Pele las manzanas.
- Corte las manzanas en cuadrados regulares, colóquelos en un bowl y agregue la clorofila.
- En otro recipiente con un litro de agua disuelva el acido ascórbico, luego incorpore la piel de las manzanas y deje reposar durante 2 minutos, pase las pieles por un extractor de jugo y vierta el jugo obtenido sobre los cuadrados de manzana con clorofila.
- Vinagreta de pistache
- Abra la guindilla al medio, deseche las semillas y las nervaduras y córtela en juliana.
- Tueste los pistaches y píquelos groseramente.
- En un bowl coloque la juliana de guindilla, los pistaches tostados y la vinagreta de jerez, mezcle.
- Armado
- Pasadas las horas de reposo del salmón retire del refrigerador, quite la marinada y corte el lomo en finas fetas.
- Presentación
- En el plato de presentación sirva tres pequeñas bolitas de queso de pepinillo, envuelva cada una con una feta de salmón marinado y acomode al lado un cuadradito de manzana.
- Salsee con la vinagreta de pistache y decore con tallos de salicornia.
- Acompañe con vino blanco.