Receta de Salmón en costra de hongos

Ingredientes

Elimine el tallo de los hongos.
Pique finamente el perejil.
Corte el salmón en láminas de 1 centímetro de espesor y elimine los extremos para igualar el tamaño con los hongos.
Salpimente.
Mezcle el queso con albahaca, crema de leche, sal y pimienta.
Unte la parte interna de los hongos con abundante mezcla de queso.
Encierre una porción de salmón con dos tapas de hongos untadas con queso.
Pase por harina, luego por huevo batido y finalmente por panko.
Fría en abundante aceite caliente durante 8 minutos aproximadamente.
Escurra sobre papal absorbente, lleve a una platina y termine la cocción en horno precalentado a 160ºC durante 5 minutos.

Salsa
Pique groseramente la échalote, el lemon grass.
Corte el tallo de las hojas de acelga y reserve para la guarnición.
Corte las hojas de acelga en trozos y blanquee en abundante agua salada hirviendo.
Añada la échalote, el lemon grass y el cilantro.
Incorpore el aceite de avellanas y procese.
Vierta el aceite de oliva en forma de hilo y continúe procesando hasta que emulsione.

Guarnición
Exprima el limón.
Blanquee los tallos de acelga en abundante agua salada hirviendo durante 2 minutos.
En una sartén caliente la crema de leche.
Añada los tallos de acelga, sal, pimienta y el jugo de limón.

Presentación
Sirva los tallos en el centro del plato y el salmón cortado por la mitad encima.
Acompañe con la salsa.