Receta de Salmón con sabayón de pimentón
Ingredientes
- Filetes de Salmón4 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite de humo
- Hojas de puerro3 Unidades
- SalA gusto
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Caldo corto
- Anís estrellado2 Flores
- Puerro1 Unidad
- Agua2 L
- Hinojo1 Unidad
- Cebolla pequeña1 Unidad
- Vino Blanco1 Taza
- Zanahoria1 Unidad
- Tomillo1 Rama
- Guarnición
- Manteca20 g
- Sal y PimientaA gusto
- Arvejas1/2 Taza
- Aceite De Oliva1 cda.
- Espinacas400 g
- Almendras4 cda.
- Panceta ahumada200 g
- Sabayon
- Pimiento rojo1 Unidad
- Yemas de huevo2 Unidades
- Manteca derretida30 g
- Caldo De Vegetales100 cc
- Tomillo1 Rama
Preparación de la Receta
- Caldo corto
- Pele y corte los vegetales en trozos pequeños.
- En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales.
- Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol.
- Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua.
- Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.
- En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos.
- Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio
- Aceite de humo
- En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.
- Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo.
- Coloque en un bowl, agregue aceite de oliva y sal
- Mezcle y reserve.
- Sabayón
- Sobre una hornalla coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel.
- Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas.
- En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licúe hasta obtener una pasta bien lisa.
- Tamice y deje enfriar.
- En un bowl mezcle bien las yemas con caldo.
- Coloque a baño maría y bata hasta que espese
- Agregue la manteca derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar.
- Retire del fuego e incorpore dos cucharadas de pimiento rojo licuado
- Condimente con sal y pimienta y reserve.
- Guarnición
- Corte la panceta ahumada en cubos.
- Limpie y corte la espinaca en juliana.
- Corte las almendras en trozos.
- En una sartén con aceite de oliva, dore la panceta.
- Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y manteca.
- Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.
- Presentación
- En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición.
- Rocíe con el aceite de humo.