Receta de Sabayon con nueces
Ingredientes
- Bavarois de chocolate
- Leche200 cc
- Azucar50 grs.
- Agua40 cc
- Crema de leche270 grs.
- Yemas60 g
- Gelatina sin sabor8 grs.
- Chocolate cobertura semi amargo180 g
- Sabayon
- Azucar75 grs.
- Yemas de huevo4 Unidades
- Oporto100 cc
- Salsa de chocolate50 g
- Nueces30 g
Preparación de la Receta
- Sabayon
- Mezcle en un bowl las yemas junto al azúcar, una vez disuelta incorpore el oporto, mezcle.
- Luego lleve a un baño maría mientras bate continuamente hasta formar una espuma sostenida
- Esto se logrará a los 82°C punto en que las proteinas de las yemas se han desnaturalizado espesando la preparación (como en una crema inglesa)
- Pasado ese punto corremos el riesgo de que se coagulen estas proteínas formando grumos y bajando la espuma
- Los 82°C también nos aseguran que las yemas se han cocinado
- Bavarois de chocolate
- Funda el chocolate a baño maria a una temperatura de 45ºC aproximadamente.
- Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azúcar, lleve a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas junto con la mitad de azúcar restante y mezcle rápidamente con un batidor de alambre, una vez que la leche rompa hervor agréguela sobre la yemas y mezcle enérgicamente, luego vierta la preparación nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle con una cuchara de madera en forma de 8 hasta llegar a una temperatura de 82ºC o hasta que la cuchara nape.
- Una vez lograda la temperatura deseada retire y vierta la crema inglesa en un bowl
- Incorpore luego la gelatina sin sabor previamente hidratada junto con la esencia de vainilla, mezcle y vierta esta preparación sobre el chocolate fundido, mezcle nuevamente hasta que quede completamente homogénea
- Agregue la crema de leche batida a ½ punto de a poco e integre con movimientos envolventes.
- Armado
- Coloque el bavarois obtenido en una manga.
- Llene con el bavaroise moldes cilíndricos pequeños y deje reposar en la heladera hasta que la gelatina tome consistencia.
- Retire de la heladera y desmolde al momento de servir.
- Presentación
- Sirva en un plato hondo una porción de sabayon caliente, espolvoree con nueces y acomode en el medio una bavaroise
- Decore con hojas de menta y chauchas de vainilla.