Receta de Robalo en costra de pasilla y salbute de jaiba

Ingredientes

Costra
Pique groseramente la cebolla y el ajo.
En una cacerola con agua salada en ebullición blanquee ligeramente los chiles con la cebolla y el ajo.
Procese los chiles, el ajo y la cebolla con un poco del agua de cocción hasta obtener una pasta homogénea.
Disponga la pasta de chile en una sartén y agregue la salsa de soja.
Lleve al fuego suave y deje reducir unos minutos.
Apague el fuego, añada la miel y mezcle bien.

Robalo
Corte el pescado en porciones y realice cortes superficiales sobre su piel.
Condimente el pescado con sal y pimienta.
En una sartén caliente con aceite de oliva dore las piezas de pescado por el lado de la piel.
Dé vuelta el pescado, unte con la costra y lleve al horno caliente hasta completar su cocción.

Salbute
Pique finamente la cebolla y el epazote.
En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla.
Incorpore la pulpa de jaiba, el epazote, salpimiente y saltee unos minutos.
Agregue el vino, deje evaporar el alcohol y reserve al calor.
En un bowl disponga la harina de maíz, la harina de trigo, el polvo de hornear y la pasta de achiote.
Comience a mezclar añadiendo agua poco a poco hasta formar una masa tierna.
Tome porciones pequeñas de masa y estire hasta formar discos finos de 10 cm de diámetro.
Fría en abundante aceite caliente y luego escurra sobre papel absorbente.
Abra las tortillas al medio y rellene con la preparación de jaiba.

Presentación
En el centro de un plato sirva una porción de robalo, a los lados los salbutes y decore con epazote.
Rocíe los bordes con aceite de hierbas.