Receta de Róbalo con salsa de parchita

Ingredientes

Pasta de hierbas
Pele y pique el jengibre.
Pele y pique los ajos.
En un procesador coloque el tomillo, perejil, ciboulette, jengibre, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Procese hasta lograr una pasta.

Armado
Pique el perejil y el ciboulette.
Deshoje el tomillo.
Procese los hongos secos.
Pele y corte la zanahoria en bastones y blanque en agua hirviendo por unos minutos, retire y pase por agua helada.
Unte un lado de los filetes con la pasta de hierbas, el otro lado del filette páselo por la mezcla de hongos secos.
Con la punta de un cuchillo, haga un hueco en cada extremo de los filetes, pase un bastón de zanahoria por ambos huecos, de tal manera que quede un arco de pescado con el lado empanizado con hongos hacia fuera.
En una sartén coloque el caldo de pescado, sal, pimienta, perejil, tomillo y ciboulette.
Agregue el pescado, tape y cocine a fuego bajo.

Salsa de parchita
Coloque el azafrán sobre una cuchara y ésta sobre el fuego para secar.
Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
Pele y pique el ajo.
En una cacerola con manteca, rehogue la cebolla y el ajo, agregue el cilantro el azafrán y la pulpa de parchita o maracuyá.
Agregue el vinagre de jerez, deje evaporar el alcohol y añada el extracto de vainilla, azúcar y sal.
Añada caldo de pescado y deje cocinar hasta que espese.
Retire pase por un tamiz y vuelva a colocar al fuego para que reduzca.
Rectifique el azúcar.

Guarnición
Pele y corte el ajo en láminas.
Corte el hinojo en tiras finas.
Pique el ciboulette.
Pele y corte la cebolla morada en tiras finas.
Coloque los guisantes o arvejas en agua hirviendo, por 3 minutos, retire, pase por agua helada y cuele.
En un sartén con manteca, coloque el ajo a dorar, agregue el hinojo, la cebolla morada, los guisantes o arvejas, el ciboulette, sal y pimienta. Mezcle y reserve.

Presentación
En un plato coloque un aro de metal, dentro la guarnición, apriete, retire el aro de metal y agregue el róbalo y alrededor la salsa de parchita o maracuyá.