Receta de Rissotto de huitlacoche con postas de róbalo y mojo de hierbabuena

Ingredientes

Huitlacoche guisado
Limpie el huitlacoche y píquelo.
Pele la cebolla y córtela en brunoise.
Pele y pique el diente de ajo.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el ajo, una vez transparente incorpore el huitlacoche, mezcle y cocínelo durante 10 minutos.

Salsa cruda de tomatillo y hierbabuena
Corte los jitomates en cuartos y colóquelos en al vaso de la procesadora, incorpore las hojas de hierbabuena, de cilantro el chile previamente cortado groseramente, jugo de limón, sal y aceite de oliva, procese con un mixer.

Armado
En una olla caliente con aceite neutro dore el ajo picado junto con la cebolla, una vez transparente incorpore el arroz, mezcle y cuando nacre agregue los granos de elote, una vez dorados desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada el caldo caliente de a poco, mezcle cada tanto y agregue caldo cada vez que se consuma, sazone con sal. Cinco minutos antes de terminar la cocción añada el huitlacoche guisado, mezcle, cocine unos minutos más y retire del fuego.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle las postas de róbalo de ambos lados.

Presentación
Espolvoree el rissotto con el queso ranchero desgranado y las hojas de epazote, mezcle.
Sirva en la fuente de presentación el rissotto y sobre este acomode las postas de róbalo, salséelo con la salsa cruda de tomatillo.