Receta de Risotto de confit de pato

Risotto de confit de pato

Ingredientes

Preparación de la Receta

Fondo de pato
Dore las carcazas de pato en el horno caliente.
Corte la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio en cubos pequeños.
Forme un bouquet con las hierbas.
En una olla con aceite coloque los huesos de pato con las verduras y rehogue hasta que las verduras cambien de color.
Incorpore el bouquet de hierbas, cubra con agua fría y cocine durante 2 a 3 horas aproximadamente.
Espume de tanto en tanto.
Cuele y mantenga caliente.
Rectifique la sazón.

Risotto
En una cacerola a fuego bajo, caliente el pato hasta derretir la grasa.
Elimine la piel del pato y desmenuce la carne.
Reserve.
Pele el ajo y aplaste.
Pique finamente la cebolla morada y la cebolla de verdeo.
Ralle el queso.
Blanquee las arvejas en agua salada hirviendo.
En una sartén con un poco de aceite saltee el ajo y la cebolla morada.
Incorpore el arroz y nacre.
Deglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
Añada el laurel y el fondo poco a poco hasta concluir la cocción.
A mitad de la cocción integre la carne de pato desmenuzada.
Condimente con sal y pimienta.
A último momento agregue las arvejas y la cebolla de verdeo picada.
Adicione el queso y el aceite para montar.

Guarnición
Pele los espárragos y descarte la parte inferior de los mismos.
En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee los espárragos.
Corte la cocción en agua helada.
Entibie antes de servir.

Salsa
Reduzca el fondo a ¾ de su volumen.

Presentación
Sirva el risotto en un plato hondo, encima los espárragos tibios.
Rocíe con un poco de salsa.

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