Receta de Risotto al nero di seppia con guazzatto di molluschi e crostacei (Risotto a la tinta de calamares con sopa de moluscos y crustáceos)

Name: Risotto al nero di seppia con guazzatto di molluschi e crostacei (Risotto a la tinta de calamares con sopa de moluscos y crustáceos)
Yield: 4
Ingredients: Perejil picado 20 g; Langostinos 50 g; Aceite De Oliva 2 cdas.; Caldo de pescado Cantidad necesaria; Vino Blanco 1 Vaso; Ajo 2 Dientes; Pimentón dulce 1 cdita.; Calamares chicos 100 g; Sal y Pimienta A gusto; Manteca 1 cda.; Mejillones 100 g; Tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos 2 Unidades; Tomillo 1 Rama; Almejas 100 g; Manteca 50 g; Cebolla 1/2 Unidad; Cascara de limon A gusto; Caldo de verduras Cantidad necesaria; Vino Blanco 1 Vaso; Tinta de calamar 30 cc; Sal y Pimienta A gusto; Aceite De Oliva 1 cda.; Queso Parmesano Rallado 50 g; Arroz Carnaroli 300 g; Pimienta Cantidad necesaria; Perejil 4 Ramas

Roberto Ottini

Ingredientes

Guazzetto
Perejil picado20 g
Langostinos50 g
Aceite De Oliva2 cdas.
Caldo de pescadoCantidad necesaria
Vino Blanco1 Vaso
Ajo2 Dientes
Pimentón dulce1 cdita.
Calamares chicos100 g
Sal y PimientaA gusto
Manteca1 cda.
Mejillones100 g
Tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos2 Unidades
Tomillo1 Rama
Almejas100 g
Risotto
Manteca50 g
Cebolla1/2 Unidad
Cascara de limonA gusto
Caldo de verdurasCantidad necesaria
Vino Blanco1 Vaso
Tinta de calamar30 cc
Sal y PimientaA gusto
Aceite De Oliva1 cda.
Queso Parmesano Rallado50 g
Arroz Carnaroli300 g
Varios
PimientaCantidad necesaria
Perejil4 Ramas

Preparación de la Receta

Risotto
Pele y pique la cebolla.
En una cacerola con aceite de oliva y manteca, rehogue la cebolla.
Agregue el arroz a tostar durante unos minutos
Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol, agregue la tinta de calamar y el caldo en forma gradual, mezcle cada tanto y agregue la cáscara de limón
Cocine por 15 a 18 minutos hasta que el caldo se haya evaporado.
Retire del fuego e incorpore la manteca fría, el queso y mezcle enérgicamente.
Coloque el arroz en moldes pequeños previamente enmantecados, deje descansar para que tome consistencia.

Guazzetto
Pele y corte los ajos en láminas finas.
Limpie los langostinos y corte en trozos.
Corte los calamares en aros.
En una cacerola con una cucharada de aceite de oliva, rehogue el ajo, agregue las almejas y los mejillones
Desglace con ½ vaso de vino blanco, deje evaporar el alcohol, añada el caldo y deje reducir hasta que se abran, condimente con sal.
En otra olla con aceite de oliva y manteca, rehogue el ajo.
Agregue los calamares, los langostinos, el tomillo, el caldo de pescado y los cubos de tomate
Deje cocinar de 10 a 15 minutos.
Incorpore las almejas y los mejillones con el jugo de cocción, retire algunos de las valvas y deje otros con una sola valva.
Condimente con pimentón dulce, sal, pimienta y perejil picado
Mezcle y reserve.

Presentación
Sirva en la base del plato el guazzetto, y desmolde en el centro el arroz
Decore con pimienta y una ramita de perejil.

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