Receta de Remolachas rellenas y Texturas de remolacha con su taco de atún rojo
Ingredientes
- Pétalos de remolacha
- SalA gusto
- Azucar impalpable2 cdas.
- Remolacha1 Unidad
- Puré de remolachas
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Sal y PimientaA gusto
- Ciboulette picado1 cda.
- Tomillo fresco picado3 Ramas
- Remolachas rellenas
- Morrones asados2 Unidades
- Atún en aceite300 g
- Arvejas200 g
- Zanahoria rallada2 Unidad
- Aceitunas verdes descarozadas70 g
- Lechuga mantecosa1 Planta
- Aceitunas negras descarozadas70 g
- MayonesaA gusto
- Sal y PimientaA gusto
- Papas grandes3 Unidades
- Zanahorias3 Unidades
- Huevos duros4 Unidades
- Remolachas10 k
- Taco de atún
- Atún rojo fresco300 g
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva1 cda.
- Texturas de remolacha
- Sal MarinaA gusto
- Aceite De Oliva3 cdas.
- Arroz basmati80 g
- Atún rojo fresco100 g
- Remolachas cocidas2 Unidades
- PimientaA gusto
- Cebolla de verdeo50 grs.
- Varios
- Brotes de remolachaA gusto
- Vinagreta ClásicaCantidad necesaria
- Semillas de sésamo blanco y negroCantidad necesaria
- Coulis de papaA gusto
- Semillas de AmapolaA gusto
Preparación de la Receta
- Remolachas rellenas, versión Mirta
- En una cacerola con agua hirviendo con sal cocine las remolachas durante aproximadamente 25 a 30 minutos, las remolachas deben tener el mismo tamaño
- Una vez tiernas y frías quite la piel.
- Pele las papas, córtelas en pequeños cubitos y cocínelas partiendo de agua fría, sazone con sal y una vez tiernas pero firmes retírelas del fuego, proceda del mismo modo con las zanahorias.
- Blanquee las arvejas solo unos segundos.
- Realice una base en cada remolacha para que queden firmes y luego en el otro extremo ahuéquelas con la ayuda de una cucharita.
- Corte la lechuga mantecosa en fina juliana.
- Texturas de remolacha, versión Martín
- En una cacerola coloque la misma cantidad de arroz y agua, lleve a fuego máximo y una vez que rompa hervor cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 12 minutos
- Terminada la cocción retire del fuego, cuele y reserve.
- Pique la cebolla de verdeo
- Corte el atún en pequeños cubitos.
- Puré de remolachas
- Pique lo que sobre de las remolachas ahuecadas y colóquelo en un bowl, incorpore cebolla previamente pocheada, perfume con ciboulette picada, tomillo fresco picado, sazone con pimienta, sal y aceite de oliva, mezcle y reserve.
- Taco de atún
- Corte el lomo de atún fresco en postas, sazone con sal marina y pimienta, luego en una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva selle solo unos segundos de ambos lados
- Reserve y al momento de emplatar pase las puntad de los tacos de atún por semillas de sésamo blancas y negras y semillas de amapola.
- Pétalos de remolacha
- Pele la remolacha cruda y luego córtela en muy finas rodajas.
- En una cacerola con agua hirviendo con sal blanquee las rodajas durante 30 segundos, luego extiéndalas sobre un silpat, espolvoréelas con azúcar impalpable y sal y déjelas secar en horno suave, 80°C hasta que estén crocantes.
- Armado
- Prepare el relleno, en un recipiente coloque el atún incorpore los morrones asados, reserve dos tiras de morrón, y los huevos duros, pise con un tenedor dejando bien liso y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de mayonesa y siga pisando hasta lograr una pasta
- Con la ayuda de una cucharita rellene las remolachas con el relleno de atún, por ultimo forme en la superficie de cada una un copito de mayonesa.
- En un bowl coloque las papas junto con las zanahorias, incorpore la mayonesa y mezcle bien, luego sirva la ensalada en la fuente de presentación, espolvoree las arvejas y luego acomode las remolachas rellenas.
- Corte las tiras de morrón reservadas en finas tiritas y luego rellene las aceitunas, terminado este paso córtelas por la mitad.
- En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla de verdeo, luego incorpore el atún fresco, saltee unos segundos y agregue el arroz, saltee unos minutos más y retire del fuego, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y vuelque en un recipiente para cortar la cocción.
- Corte al medio las remolachas previamente cocidas y con una cuchara parisien ahuéquelas dejando una pared fina pero sin llegar a que se rompa, luego rellénelas con el atún con arroz.
- Condimente los brotes con una vinagreta y mezcle.
- Presentación
- Decore la fuente con las remolachas rellenas y ensalada rusa con aceitunas verdes y negras rellenas, zanahoria rallada y juliana de lechuga mantecosa.
- En el plato de presentación acomode dos mitades de remolacha con el relleno hacia abajo, luego acomode encima de cada una un pétalo de remolacha y sobre estos mix de brotes
- Luego dibuje una línea a lo largo del plato con coulis de papa, acomode dos tacos de atún y decore con una quenelle de puré de remolachas