Receta de Reineta gratinada con ragoût de tomatillos

Ingredientes

Reineta
Corte la reineta en porciones, condimentarla con sal, pimienta y jugo de limón.
Pase la parte superior de las porciones de reineta por las semillas de sésamo tostado.
En una sartén caliente con aceite dore las porciones de reineta por ambas caras comenzando por el lado del sésamo.

Ragoût de tomatillos, habas y flores de bróccoli
En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las flores de bróccoli y las habas durante 7 a 10 minutos.
Corte la cocción en agua helada y luego escurra bien.
Pique finamente el ciboulette y el filete de anchoa.
Corte los tomates al medio.
En una sartén caliente con el aceite de oliva saltee las flores de bróccoli y las habas durante unos minutos.
Agregue, los tomates, sal, pimienta, la anchoa, el ciboulette y saltee unos minutos.

Milhojas de papa
En un bowl mezcle muy bien los huevos con la leche y la crema de leche.
Pase a través de un tamiz, condimente con sal, pimienta y nuez moscada y reserve en la heladera.
Pele las papas y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina.
En una budinera enmantecada disponga las láminas de papa formando una capa fina y espolvoree con el queso rallado y repita hasta terminar con los ingredientes.
Bañe con la mezcla de huevos, termine con queso rallado y cubra con papel aluminio.
Cocine en el horno precalentado a 160º C durante 15 minutos.
Retire el papel aluminio y termine la cocción durante 10 a 15 minutos más aproximadamente.
Deje enfriar antes de desmoldar, luego corte porciones en forma de triángulos y caliente antes de servir.

Salsa de alcauciles
En una cacerola con abundante agua salada agregue el jugo de limón y lleve a hervor.
Agregue la harina, los corazones de alcaucil y deje cocinar hasta que estén tiernos.
Cuele los corazones y procese con el caldo, el aceite de oliva, sal y pimienta
Caliente antes de servir.

Presentación
En el centro de un plato sirva una porción de ragoût dándole volumen, encima una porción de pescado y de lado acomode un triángulo de milhojas.
Rocíe los bordes con la salsa y aceite de oliva.
Decore con un bouquet de hierbas frescas.