Receta de Raya, pissalat y panisse
Ingredientes
- Cebolla1 Unidad
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
- Laurel2 Hojas
- Aleta de raya1 Unidad
- AguaCantidad necesaria
- Zanahoria1 Unidad
- Bebida sugerida
- Chardonay en Roble
- Caviar de berenjena
- SalA gusto
- Berenjena grande1 Unidad
- Aceite De Oliva50 cc
- Ajo1 Cabeza
- Panisse
- SalA gusto
- Agua250 cc
- Aceite De Oliva1 cdita.
- Harina De Garbanzos100 g
- Pissalat
- Sardinas en salmuera200 g
- Anchoas en aceite100 g
- Pimienta Negra5 g
- Laurel seco1 Hoja
- Aceite De Oliva150 cc
- Clavos De Olor2 Unidades
- Tomillo1 Rama
- Salsa
- Pimienta negra recién molida250 cda.
- Varios
- Garbanzos200 g
Preparación de la Receta
- Corte la raya longitudinalmente a los cartílagos en porciones.
- Corte la cebolla en pluma.
- Corte la zanahoria en ruedas.
- Lleve la raya a una cacerola con agua fría, la sal, la cebolla, la zanahoria, la pimienta y el laurel.
- Cocine la raya a fuego bajo.
- Cuando rompa el hervor apague el fuego y deje enfriar la raya en el agua.
- Separe la carne de la raya al medio y elimine el cartílago con la ayuda de un cuchillo.
- Desmenuce la parte más fina de carne.
- Panisse
- Entibie el agua y diluya la harina de garbanzos.
- Condimente con sal y aceite de oliva.
- Cocine a fuego bajo revolviendo constantemente.
- A partir del hervor cocine hasta que espese.
- Extienda sobre una placa y deje enfriar.
- Lleve la placa al horno caliente durante 3 minutos o hasta que se vea dorado.
- Corte en triángulos con la ayuda de un cuchillo filoso.
- Pissalat
- Machaque la pimienta y el clavo.
- Pique el tomillo y el laurel junto con el clavo y la pimienta machacadas.
- Procese las anchoas, las sardinas con la salmuera, las especias, las hierbas y el aceite de oliva.
- Reserve.
- Caviar de berenjena
- Envuelva la cabeza de ajo con papel aluminio y ase en el horno
- Apriete el ajo con la mano para obtener la pulpa.
- Pincele la berenjena con aceite de oliva y ase en el horno.
- Pele la berenjena.
- Procese la berenjena con el ajo, la sal y el aceite de oliva.
- Armado
- Cocine los garbanzos en abundante a gua hirviendo.
- En una sartén con aceite de oliva saltee la carne desmenuzada.
- Agregue los garbanzos y un poco del pissalat
- Presentación
- En el costado de un plato disponga un aro moldeador, rellene con la raya salteada, desmolde y encima un triángulo de panisse.
- En el centro del plato la raya entera cubra con caviar de berenjena, en los bordes un poco de pissalat.