Receta de Raviol de chocolate ahumado
Ingredientes
- Crema de leche frita
- Azucar100 grs.
- Vaina de vainilla1 Unidad
- Gelatina sin sabor1 Hoja
- Leche500 g
- Canela en rama1 Unidad
- Yemas4 Unidades
- Maicena50 g
- Mousse
- Manteca70 g
- Cobertura de chocolate negro fundido300 g
- Claras a punto nieve8 Unidades
- Alcohol Fino1 cdas.
- Cartón de huevo1 Unidad
- Yemas de huevo batidas8 Unidades
- AserrínCantidad necesaria
- Vinagreta
- Jerez dulce3 cdas.
- Galletas molidasCantidad necesaria
- Pimiento rojo2 cdas.
- Pimiento verde2 cdas.
- Aceite De Oliva1 cda.
- Ciboulette picado1 cdita.
- Flor de cartamoCantidad necesaria
- Piña picadaCantidad necesaria
- Nueces picadas2 cdas.
Preparación de la Receta
- Mousse
- En un bowl derrita el chocolate y la manteca a baño maría.
- Mezcle hasta integrar ambos ingredientes.
- Luego añádalos a las yemas y mezcle de abajo hacia arriba con movimientos envolventes.
- Incorpore luego las claras de a poco y mezcle suavemente.
- En una placa para horno con papel manteca vierta la mousse.
- Lleve al freezer durante 1 hora.
- Retire y coloque la mousse en la parte superior del horno.
- Corte el cartón de huevo en pedazos y colóquelos en una olla, agregue el alcohol y encienda el fuego hasta que el cartón carbonice.
- Apague el fuego, espolvoree con el aserrín y coloque la olla en la parte inferior del horno.
- Deje ahumar la mousse durante 2 minutos.
- Crema de leche frita
- Hidrate la gelatina. Retire y escurra.
- En una olla ponga a hervir la leche hasta el primer hervor junto con la canela y la vainilla.
- En un bowl coloque las yemas, el azúcar y la maicena. Mezcle bien.
- Incorpore luego la leche y mezcle. Retire la canela y la vainilla.
- Vierta nuevamente en una olla, lleve a fuego lento y deje hervir unos minutos mientras mezcla.
- Añada la gelatina y mezcle hasta que espese. Retire.
- Coloque un silpat sobre la mesada, vierta la crema de leche frita y coloque el otro encima.
- Distribuya la crema con la ayuda de una espátula hasta lograr un grosor fino. Lleve a la heladera.
- Armado
- Corte la crema de leche frita en laminas rectangulares.
- Coloque en el centro de una de las laminas la mousse y luego cubra con la otra dándole forma de raviol.
- Haga un corte pequeño en el centro del raviol.
- Vinagreta
- En un bow coloque el jerez, las nueces, el aceite de oliva y el ciboulette.
- Presentación
- Coloque el raviol en un plato, con un soplete caliente unos segundos.
- Agregue la vinagreta sobre este y decore con el pimiento verde, rojo, la piña, la flor de cartamo y espolvoree el centro con la galleta molida.