Receta de Ragout de mollejas con batatas rissolée
Ingredientes
- MantecaCantidad necesaria
- Velouté de res500 cc
- Cebolla1 Unidad
- Yemas2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche100 cc
- Champignones6 Unidades
- Mollejas2 Unidades
- Zanahorias2 Unidades
- AceiteCantidad necesaria
- Batatas rissolée
- Batatas2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca clarificada1 cda.
- Varios
- CibouletteA gusto
- Aceite de hierbasA gusto
Preparación de la Receta
- Limpie los champignones y corte en cuartos.
- Pele la cebolla y la zanahoria, y corte brunoise.
- En un bowl mezcle las yemas junto con la crema y reserve.
- En una olla con abundante agua fría, sumerja las mollejas y lleve a hervor durante 4 minutos aproximadamente.
- Retire el tejido y el exceso de grasa.
- Prense y lleve a la heladera.
- Corte del tamaño de un bocado.
- Batatas rissolée
- Pele las batatas, corte en dados y cocine a la inglesa.
- Retire y coloque en bowl por algunos minutos.
- En una sartén con manteca caliente, dore por todos lo lados.
- Retire y escurra sobre papel absorbente.
- Condimente con sal y pimienta.
- Armado
- En una sartén con aceite y manteca en partes iguales caliente, caramelice los champignones.
- En una sartén con aceite y manteca caliente, caramelice las mollejas hasta que tomen un color dorado. Retire y reserve.
- Deseche la materia grasa y cocine la cebolla junto con la zanahoria, condimente con sal, agregue la velouté y mezcle.
- Reincorpore las mollejas y agregue los champignones.
- Retire del fuego y vierta la mezcla de yemas y crema reservada.
- Presentación
- Sirva en un plato hondo el ragout de mollejas y acomode por encima las batatas rissolée. Decore con ciboulette ciselada y aceite de hierbas.