Receta de Ragout de chipirones con lentejas

Ingredientes

Allí- olli
Coloque en un bowl las yemas, el huevo, los dientes de ajo previamente cocidos en leche durante 25 minutos, sal, vinagre de jerez y caldo de verduras, lleve a un baño maría y con la ayuda de un mixer procese mientras incorpora el aceite de oliva en forma de hilo, cocine hasta que la preparación espese, luego cuele y lleve a un baño maría invertido.

Torresnos
Cocine la panceta en el caldo de verduras durante 2 horas a fuego mínimo hasta que este tierna, luego retire y una vez fría cartela en cubitos.
En una sartén caliente con aceite de oliva dore en forma pareja los cubitos de panceta, luego retire y escurra sobre papel absorbente.

Chipirones
Limpie los chipirones, preferiblemente que sean de 3cm de largo aproximadamente, luego separe el tubo de los tentáculos. Seque los tentáculos y sazónelos con sal y pimienta, resérvelos hasta el momento de utilizarlos.
Coloque en un bowl la harina de maíz grueso, la cemita, el semolín y la harina de trigo, mezcle bien y reboce los tentáculos, retire el excedente de harina.
En una sartén con abundante aceite de girasol bien caliente fría los tentáculos rebozados hasta dorarlos, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
Tome un palillo de brochette y pinche nueve tentáculos de la parte mas angosta, reserve los 9 restantes para el ragout.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle los tentáculos previamente sazonados con sal y pimineta de ambos lados solo unos segundos.

Ragout
Pele el chorizo colorado y córtelo en brunoise.
Corte en brunoise los nueve tubos de los chipirones restantes.
Cocine las lentejas en agua con sal por aproximadamente 12 minutos.
En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee el chorizo junto con los chipirones, sazone con sal y pimineta, mezcle y una vez que comiencen a dorarse incorpore el fondo oscuro de ternera y una vez que tome temperatura agregue las lentejas verdes, cocine a fuego mínimo.

Armado
Sirva en un plato una porción de ragout y con el allí-olli forme una corona, acompañe con los chipirones sellados.