Receta de Rack de cordero con salsa de chile guajillo y naranja

Ingredientes

Rack
En un molcajete triture los granos de pimineta gorda, agregue luego el comino y los dientes de ajo, triture, incorpore el achiote, piloncillo, vinagre, jugo de naranja agria y sal, triture hasta lograr una pasta homogénea.
Limpie los rack de cordero quitando el exceso de grasa y luego separe entre si las costillas, por último raspe con un cuchillo las costillas bajando la carne.
Coloque los rack en una fuente refractaria y úntelas con el adobo anteriormente preparado, deje reposar unos minutos.

Puré de garbanzos
En una cacerola con abundante agua fría coloque los garbanzos junto con los dientes de ajo y lleve a fuego, cocine hasta que estén tiernos.
Quite el tallo de las hojas santas y luego córtelas en fina juliana.
Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore la juliana de hoja santa y sazone con sal, luego procese dejando el líquido de la cocción.

Aceite de chile habanero
Corte los chiles en cuartos.
Coloque el aceite en una cacerola y lleve a fuego, una vez que llegue a los 60°C retire del fuego y agregue el chile habanero. Deje reposar durante aproximadamente 48 horas y luego cuele.

Salsa de chile guajillo
Pele y corte la cebolla en pluma.
Corte los chiles en rodajas.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chile guajillo, mezcle, cocine unos minutos y agregue el vinagre blanco y el jugo de naranja, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine hasta que la cebolla se desarme.
Terminada la cocción licue la salsa y luego cuele. Colóquela nuevamente en la cacerola y lleve a fuego mínimo hasta el momento de emplatar.

Armado
En una sartén bien caliente con aceite selle los rack de cordero de ambos lados, luego retire y acomódelos sobre una placa bien caliente y termine la cocción en horno precalentado a 220°C durante 9 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción retire del horno y deje reposar unos minutos, luego corte los rack cada 2 costillas.

Presentación
Sirva en un plato una porción de puré de garbanzos, encima acomode dos costillas y salsee con la salsa de chile guajillo, por ultimo decore con hilos de aceite de chile habanero.