Receta de Rack de cordero asado con salsa anisada, mousse de ajo y pastel de masa philo con frutos secos
Ingredientes
- Tomillo1 cdita.
- Fondo de cordero100 cc
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
- Vino Blanco100 cc
- Rack de Cordero1 Unidad
- Ajo2 Dientes
- Romero1 cdita.
- Manteca50 g
- Menta1 cdita.
- Zanahorias2 Unidades
- Aceto balsámico30 cc
- Panceta150 g
- Aceite De Oliva100 cc
- Manteca clarificada
- Manteca½ k
- Mousse de ajos confitados
- Crema de leche¼ L
- Sal gruesaA gusto
- SalA gusto
- Ajos150 Cabezas
- Agua50 cc
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Pimienta blancaA gusto
- Claras3 Unidades
- Gelatina sin sabor5 grs.
- Pastel de masa philo
- Pistachos50 grs.
- Tomillo1 cda.
- Avellanas50 g
- Almendras50 g
- Jerez250 cc
- Romero1 cda.
- Semillas de sésamo blanco1 cda.
- Rúcula200 g
- Orejones100 g
- Sal1 Una pizca
- Masa Philo300 g
- Semillas de sésamo negro1 cda.
- Manteca clarificadaCantidad necesaria
- Menta1 cda.
- Salsa
- Tomillo1 Rama
- Pastis100 cc
- Varios
- TomilloA gusto
Preparación de la Receta
- Marque las costillas del cordero y raspe los huesos de las costillas hasta eliminar la carne y la grasa que los rodean.
- Pique el ajo y mezcle con el aceite.
- Pique finamente las hierbas.
- En un bowl mezcle el ajo con el aceite, las hierbas, la pimienta y el aceto.
- Pincele la carne del cordero, envuelva con un film y deje marinar en la heladera durante 2 horas.
- Corte la cebolla, la zanahoria y la panceta en cubos regulares de 1 cm de lado.
- En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
- Añada la panceta y el rack de cordero.
- Selle la carne y deglase con el vino.
- Incorpore el fondo, el bouquet garnie y deje reducir.
- Termine la cocción en el horno precalentado a 190ºC durante 15 minutos.
- Deje reposar.
- Salsa
- Recupere el jugo de cocción del cordero a través de un colador chino y disponga en una cacerola.
- Aromatice con el tomillo y el Pastis, deje reducir la mitad de su volumen a fuego bajo.
- Pase por un colador chino y vuelva a reducir a la mitad.
- Mousse de ajos confitados
- Separe los ajos y disponga sobre una platina rocíe con aceite de oliva y sal gruesa,
- Lleve al horno precalentado a 100ª C durante 2 horas.
- Pele los dientes de ajo y procese.
- Hidrate la gelatina en agua fría, deje reposar durante 5 minutos y caliente a baño María
- Reserve en el baño
- Bata la crema a 3/4 de punto.
- Bata las claras a nieve.
- Mezcle suavemente el puré de ajos con la crema.
- Incorpore las claras con movimientos envolventes.
- Condimente con sal y pimienta.
- Finalmente añada la gelatina.
- Enfríe antes de servir.
- Manteca clarificada
- Corte la manteca en dados pequeños
- Derrita la manteca en una sartén a fuego lento
- Retire la sartén del fuego y deje reposar por 3 minutos mientras remueve la espuma
- Cuele a través de un tamiz revestido con un cedazo
- Reserve en la heladera
- Pastel de masa philo
- Pique finamente las hierbas.
- Pele y pique los pistachos, las almendras y las avellanas.
- Hidrate los orejones en el jerez y corte en cubos pequeños.
- Corte la rúcula en juliana.
- Acomode una lámina de masa philo en un molde.
- Pincele con manteca clarificada, espolvoree con sal y las hierbas.
- Repita este procedimiento hasta obtener 10 láminas.
- Rellene con, las frutas secas, rúcula y orejones.
- Cubra con 5 láminas de masa philo pincelando con manteca clarificada entre cada una.
- Elimine los excedentes de masa, pincele la superficie con manteca clarificada y espolvoree con el sésamo.
- Cocine en horno precalentado a 180ª C durante 20 minutos aproximadamente.
- Presentación
- Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima el rack de cordero, una porción de tarta a los costados, al lado una quenelle de mousse de ajo.
- Decore con tomillo.
- - Pastis
- Aperitivo de origen francés.