Receta de Rable de conejo arrollado con espuma de tomate, mezclum y pan de especias

Ingredientes

Relleno
Corte la carne de cerdo, de conejo y panceta en cubos.
Pique las hierbas groseramente
Procese los cubos de carne hasta obtener una pasta fina.
Agregue sal, pimienta, cardamomo, las hierbas, el agua helada, el vino blanco y continúe procesando hasta homogeneizar la preparación.

Armado
Acomode el rable de conejo deshuesado sobre un film, cubra con otra lámina de papel film y aplaste la carne con un pisón.
Emprolije los bordes del rable, espolvoree la carne con sal y unte la superficie de la misma con el relleno dejando 2 cm libres en uno de los extremos.
Enrolle el rable y envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
Cocine en una cacerola con agua a fuego bajo.

Parfait de maíz
Abra la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas de su interior.
Corte el pimiento en brunoise.
Bata la crema de leche a 3/4 de su punto y reserve en la heladera.
Bata las claras a nieve.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la brunoise de pimientos hasta que tiernice.
Agregue los granos de choclo y saltee.
Condimente con sal, pimienta y macis.
Deglase con el vino blanco y cocine durante 5 minutos o hasta que los granos de choclo estén tiernos.
Deje enfriar, procese y pase a través de un tamiz de malla fina.
En un bowl mezcle los choclos procesados con la crema batida, las semillas de vainilla, sal y pimienta.
Incorpore las claras a nieve en dos veces con movimientos envolventes.
Reserve en el freezer.

Pan de especias
Derrita la manteca.
Ralle la cáscara de la naranja.
En un bowl mezcle la harina, el polvo leudante, la leche, el huevo, la miel y la manteca fundida.
Incorpore la ralladura de naranja, el clavo, la canela y el jengibre en polvo.
Vierta sobre un molde de 20 cm de diámetro previamente enmantecado y deje descansar durante 1 hora.
Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 30 minutos aproximadamente.

Sabayón espumoso de tomate
Pique la albahaca.
Pele los tomates, corte al medio, elimine las semillas y procese.
En un bowl bata ligeramente los huevos.
Agregue la pulpa de tomates, la albahaca picada, la sal, la salsa Tabasco y el aceto balsámico.
Lleve el bowl sobre un baño Maria y cocine hasta que espese sin dejar de batir.

Vinagreta agridulce
En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el aceto balsámico.
Incorpore la mermelada de damascos y mezcle bien.
Vierta el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta que emulsione.
Aderece el mezclum de hojas verdes con la vinagreta.

Presentación
En el costado de un plato sirva una cucharada de sabayón, encima sirva el rable de conejo cortado en rodajas.
En otro costado sirva una rodaja de pan de especias, al lado una porción de mezclum aderezado con la vinagreta agridulce y encima una quenelle de parfait de maíz.