Receta de Quenelle de pejerrey con setas de estación
Ingredientes
- Pejerrey8 Filetes
- Bebida sugerida
- Vino Chardonnay
- Mousse
- SalA gusto
- Nuez MoscadaA gusto
- TomilloA gusto
- Pejerrey300 g
- Pimienta blancaA gusto
- Manteca100 g
- Ajo1 Diente
- Clara de huevo1 Unidad
- Crema de leche850 cc
- Salsa
- Fondo de Pescado½ L
- Ciboulette1 cda.
- Tomate1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca100 g
- Limon1 Unidad
- Setas salteadas
- Setas rojas500 g
- TomilloA gusto
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva1 cda.
Preparación de la Receta
- Mousse
- Procese el pejerrey.
- Agregue mientras procesa la sal, la nuez moscada, la pimienta, el tomillo y el ajo.
- Vierta poco a poco la crema de leche y la clara.
- Añada la manteca sin dejar de procesar.
- Agregue más crema de ser necesario.
- Reserve en la heladera.
- Armado
- Elimine la piel de los filetes y corte al medio a lo largo.
- Unte las piezas de pescado con la mousse formando un quenelle.
- Rodee la mousse con la otra mitad del filete.
- En una placa enmantecada disponga las quenelle.
- Cocine en el horno caliente durante 4 minutos.
- Setas salteadas
- Pele los hongos.
- Desgrane el tomillo.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los hongos.
- Condimente con sal, pimienta y tomillo.
- Salsa
- Exprima el limón.
- Pele el tomate y corte en concassée.
- Pique finamente el ciboulette.
- En una cacerola reduzca el fondo de pescado.
- Agregue el jugo de limón y continúe con la reducción.
- Monte con la manteca fría.
- Condimente con sal y pimienta.
- Por último añada el tomate y el ciboulette picado.
- Presentación
- Sirva un poco de salsa en el fondo de un plato, encima sirva el pescado, a los lados sirva los hongos.