Receta de Praliné crocante con helado de tomillo
Ingredientes
- Arabesco crocante
- Harina16 grs.
- Manteca20 g
- Azucar impalpable50 grs.
- Cacao6 g
- Jugo de Naranja20 cc
- Crema de chocolate
- Leche180 cc
- Chocolate220 g
- Azucar60 grs.
- Glucosa10 grs.
- Crema de leche180 cc
- Yemas60 g
- Crocante de chocolate
- Chocolate30 g
- Praliné80 g
- Manteca de cacao10 g
- Helado de tomillo
- Leche350 cc
- Azucar85 grs.
- Yemas6 Unidades
- Crema de leche150 cc
- Tomillo fresco20 g
- Praliné
- Almendras200 g
- Azucar200 grs.
- Salsa de chocolate
- Chocolate50 g
- Almibar30 cc
Preparación de la Receta
- Crema de chocolate
- En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la glucosa, la mitad del azúcar y lleve a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas con el azúcar restante a blanco.
- Vierta la leche con la crema caliente, lleve sobre fuego suave y mezcle con cuchara de madera hasta que espese ligeramente.
- Pique finamente el chocolate y bañe con la crema inglesa pasándola a través de un tamiz.
- Trabaje con un mixer hasta emulsionar, vierta en una fuente y reserve al frío durante 1 día.
- Helado de tomillo
- En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, el tomillo picado, la mitad del azúcar y lleve a hervor.
- Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 20 minutos.
- Aparte bata las yemas con el azúcar restante.
- Lleve sobre fuego suave y revuelva con cuchara de madera hasta que espese ligeramente.
- Baje la temperatura en un baño maría invertido y trabaje en la máquina heladora hasta que esté firme.
- Praliné
- En una cacerola disponga el azúcar y prepare un caramelo rubio.
- Incorpore las almendras tostadas, retire del fugo, vierta sobre la mesada y deje solidificar.
- Pique finamente el praliné y reserve.
- Crocante de chocolate
- Pique el chocolate.
- Derrita la manteca de cacao y deje bajar la temperatura.
- En un bowl mezcle el praliné, el chocolate y la manteca de cacao derretida.
- En la base de aros de 8 cm de diámetro forme una capa de 1/2 cm de alto.
- Lleve al frió durante 2 horas.
- Arabesco crocante
- En un bowl combine el azúcar impalpable, el jugo de naranja, la manteca derretida y la harina tamizada con el cacao hasta formar una pasta lisa.
- Sobre una lámina de papel manteca unte la masa con la ayuda de una espátula hasta obtener una lámina fina.
- Cocine en el horno a 170 durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
- Deje enfriar y corte en trozos.
- Salsa de chocolate
- Derrita el chocolate y mezcle con el almíbar.
- Presentación
- En la base de un plato desmolde el crocante de chocolate, encima disponga una quenelle de crema de chocolate, en un costado sirva una cucharada de praliné y encima una quenelle de helado de tomillo, en los bordes forme botones con la salsa de chocolate y decore con los arabescos de chocolate.