Receta de Petit poire pistache
Ingredientes
- Masa de pistacho
- Yemas4 Unidades
- Azucar160 grs.
- Polvo leudante12 grs.
- Sal fina1/2 cdita.
- Harina 0000180 grs.
- Harina de pistachos70 g
- Esencia De Vainilla1 cdas.
- Manteca pomada160 grs.
- Ganache de chocolate400 g
- Crema inglesa de vainillaA gusto
- Panna cotta de peras
- Azucar80 grs.
- Crema de leche200 grs.
- Ralladura de limón1 cdita.
- Pulpa de peras120 g
- Gelatina sin sabor5 grs.
- Peras al azafrán
- Azafrán1 Cápsula
- Yemas3 Unidades
- Azucar300 grs.
- Vaina de vainilla1 Unidad
- Vino Riesling300 cc
- Chocolate Ocumare al 70%200 g
Preparación de la Receta
- Masa de pistacho
- Coloque las yemas en una batidora junto con el azúcar y la esencia de vainilla, bata y agregue la manteca pomada y sal, siga batiendo hasta blanquear la preparación.
- Tamice las harinas junto con el polvo de hornear.
- Una vez que las yemas estén blanqueadas incorpore las harinas mientras sigue batiendo hasta lograr una masa homogénea.
- Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante 3 horas.
- Panna cotta de peras
- Hidrate la gelatina en cinco veces su peso en agua.
- Lleve una cacerola al fuego y agregue la crema de leche junto con el azúcar y la ralladura de limón, una vez que rompa hervor vierta sobre la gelatina hidratada, mezcle y luego incorpore la pulpa de peras, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea.
- Coloque un marco de 15cm de lado sobre una placa con papel aluminio y vierta dentro de este la preparación, reserve en la heladera durante 4 horas.
- Peras al azafrán
- Pele las peras, córtelas al medio y quite las semillas.
- Coloque el vino en una cacerola y llévelo al fuego, luego incorpore azúcar y aromatice con chaucha de vainilla previamente abierta al medio y azafrán, una vez que rompa hervor incorpore las peras y cubra con un papillote, cocine hasta que estén tiernas. Transcurrido el tiempo de cocción déjelas enfriar y luego córtelas en gajos.
- Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa estírela hasta lograr un espesor de 5mm, córtela luego en discos con una cintura de 9cm de diámetro y coloque los discos en moldes individuales, aplaste suavemente con los dedos el centro de cada uno de los discos dejando los bordes más altos.
- Cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 10 a 15 minutos.
- Una vez fría la panna cotta córtela en dados.
- Coloque la ganache de chocolate en una manga.
- Presentación
- Sobre un plato dibuje un punto con la ganacha de chocolate, sobre este acomode un disco de pistachos, luego rellene el disco con la ganache y coloque dentro unos dados de panna cotta y gajos de peras.
- Decore con ganache de chocolate y crema inglesa.