Receta de Perdiz en salsa de mostaza antigua
Ingredientes
- Guarnición
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Tomate confitado en gajos2 Unidades
- Zucchini en láminas grillados2 Unidades
- Muslos de perdiz
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cognac50 cc
- Vino Blanco50 cc
- Sal y PimientaA gusto
- Tomates concassé sin piel ni semillas50 g
- Muslos de perdiz6 Unidades
- Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos)500 g
- Harina2 cdas.
- Aceite De Oliva40 cc
- Fondo de caza700 cc
- Pechugas de perdiz
- Pechugas de perdiz6 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva1 cda.
- Puré de lentejas
- Bouquet de hierbas1 Unidad
- Papas2 Unidades
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Ajo1 Diente
- Tocino ahumado en fetas60 g
- Comino molido1 cda.
- Canela1 Ramas
- Fondo de caza100 cc
- Lentejas cocidas en caldo1 Taza
- Salsa de mostaza antigua
- Cognac30 cc
- Mostaza en grano40 g
- Jugo del braseado filtrado300 cc
- Azucar rubia2 cda.
- Echalotte chico picado2 Unidad
- Aceite De Oliva20 cc
- Mantequilla50 grs.
Preparación de la Receta
- Muslos de perdiz
- Salpimiente los muslos de perdiz y añada aceite de oliva.
- En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras del mirepoix.
- Coloque en una budinera, añada los tomates, el harina, el cognac, el vino blanco, el bouquet garnie, y añada el caldo y los muslos de perdiz.
- Lleve a horno a 200° a brasear durante 20 minutos.
- Retire, cuele el jugo del braseado y reserve.
- Pechugas de perdiz
- Salpimiente las pechugas y saltee en una sartén caliente con aceite de oliva por el lado de la piel.
- Termine la cocción en horno
- Salsa de moztaza antigua
- En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la echalotte picada y añada la mostaza antigua y la azúcar rubia.
- Flambée con cognac y agregue el jugo del braseado.
- Cocine retirando las impurezas de la superficie.
- Termine montando con manteca fría.
- Puré de lentejas
- Corte las papas en cubos.
- Pele y pique la cebolla y el ajo.
- En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo
- Añada las papas y el bouquete de hierbas.
- Añada las lentejas cocidas, un poco más de caldo, comino, canela y tocino.
- Suba el fuego condimente con sal y pimienta y deje que cocine lentamente.
- Retire la canela, el tocino, y el líquido restante con un cucharón.
- Muela con un procesador.
- Guarnición
- Saltée los zucchinis y los tomates en una sartén con aceite de oliva caliente
- Condimente con sal y pimienta.
- Presentación
- Sirva las pechugas , los muslos, acompañe con la guarnición de zucchinis y tomates, el puré de lentejas y termine con la salsa.