Receta de Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo
Ingredientes
- Pechugas de pavo2 Unidades
- Ciruelas pasas100 g
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva30 cc
- Panceta ahumada100 g
- Échalotes caramelizadas
- Jerez200 cc
- Azucar30 grs.
- Curry1 cdita.
- Echalotte500 g
- Sal1 Una pizca
- Nueces50 g
- Canela1 cdita.
- Pasas de Uva50 grs.
- Masa quebrada
- Avellanas30 g
- Almendras50 g
- Harina120 grs.
- Agua50 cc
- Yema1 Unidad
- Manteca100 g
- Puré de papas aromatizado
- Papas1 k
- Caldo de verduras1 L
- Ajo2 Dientes
- Manteca50 g
- Tomillo fresco1 Rama
- Aceite De Oliva30 cc
- Salsa de castañas
- Castañas250 g
- Oporto50 cc
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca50 g
- Fondo oscuro de ave350 cc
- Tomillo1 Rama
Preparación de la Receta
- Elimine la piel de la pechuga y elimine el filete interno.
- Con la ayuda de un cuchillo forme una cavidad interna en la pechuga.
- Corte las ciruelas y la panceta en brunoise.
- Rellene con las ciruelas y la panceta.
- Cierre el extremo con la ayuda de palillos de madera.
- En una sartén con aceite de oliva selle la carne por ambas caras. Salpimiente.
- Continúe la cocción en horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.
- Masa quebrada
- Pele las almendras, tueste en el horno y procese.
- Tueste las avellanas y procese.
- Mezcle la harina con el polvo de almendras y avellanas.
- Incorpore la manteca y mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa arenosa,
- Incorpore la yema y el agua hasta formar un bollo de masa lisa.
- Cubra con un film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
- Estire la masa en la mesada enharinada con la ayuda de un palote hasta obtener una lámina de 4 mm de espesor.
- Armado
- Elimine los palillos de la pechuga y envuelva con la masa.
- Pincele la superficie con huevo diluido en agua.
- Termine la cocción en el horno durante 8 minutos aproximadamente.
- Salsa de castañas
- Realice un corte en la superficie de las castañas y cocine en agua hirviendo durante 20 minutos.
- Remoje en agua helada, pele y pique finamente.
- En una cacerola reduzca el fondo y el Oporto con las castañas y el tomillo.
- Procese hasta obtener una crema y pase por un colador chino.
- Vuelva a la cacerola, salpimiente y monte con la manteca fría.
- Puré de papas aromatizado
- Pele las papas y corte en cubos.
- Pele el ajo y filetee.
- Desgrane 1 rama de tomillo.
- En una cacerola disponga el caldo, el ajo, 1 rama de tomillo y las papas.
- Cocine hasta que las papas estén tiernas.
- Cuele y reduzca las papas a puré.
- Lleve el puré a la cacerola y seque sobre fuego bajo con la manteca y el aceite.
- Aromatice con el tomillo.
- Échalotes caramelizadas
- En una cacerola con agua blanquee las échalotes.
- Cuele y corte la cocción en agua helada.
- Pele las nueces
- En una cacerola disponga el Jerez, el azúcar y las échalotes, la sal, el curry y la canela.
- Agregue las pasas y las nueces.
- Cocine a fuego bajo hasta caramelizar
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de puré, las échalotes a los costados de éste, luego la pechuga fileteada.
- En los bordes sirva la salsa.