Receta de Paupiet de lenguado, coulis de tomate y mousseline de palta
Ingredientes
- Lenguado4 Filetes
- Coulis de tomate
- Vinagre de vinocda.
- Extracto De Tomate1 cda.
- Sal y PimientaA gusto
- Tomates3 Unidades
- Aceite De Oliva50 cc
- Ketchup1 cdita.
- Guarnición II
- Tomates cherry250 grs.
- Mousselin de paltas
- Paltas2 Unidades
- TabascoUnas gotas
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche200 cc
- Limon1 Unidad
- Relleno
- Morrón coloradoUnidad
- Morrón colorado1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Claras4 Unidades
- Crema de leche200 cc
- Lenguado200 g
- Atún250 g
- Salsa
- Pimienta molida250 A gusto
Preparación de la Receta
- Relleno
- Corte el atún en trozos y procese con la mitad de las claras y la sal.
- Agregue la mitad de crema y continue procesando.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Repita el mismo procedimiento con el lenguado.
- Corte los morrones en bastones finos.
- Armado
- Elimine los excesos de los bordes y la piel de los filetes.
- Empareje los bordes de los filetes cubra dos con la mousseline de salmón y otras dos con la mousselin de lenguado y enrolle con la ayuda de un papel film.
- Envuelva con el papel film y con papel aluminio.
- Encima de la mousseline de lenguado intercale los bastones de morrón, enrolle, envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
- Cocine en agua hirviendo durante 8 minutos.
- Deje entibiar antes de abrir. Corte en láminas.
- Mousselin de paltas
- Exprima el limón.
- Pele las paltas y elimine el carozo. Reserve con jugo de limón.
- Procese la palta, condimente con tabasco, sal y pimienta.
- Fuera de la procesadora mezcle con la crema de leche. Reserve en la heladera
- Coulis de tomate
- Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
- Procese con el extracto de tomates y el Ketchup. Condimente con sal, pimeinta y vinagre.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Emulsione con el aceite de oliva.
- Presentación
- Sirva el coulis en la base de un plato, en un costado una quenelle de palta intercalando con las rebanadas de paupiette.