Receta de Paté en cruté con salsa cumberland y ensalada agria
Ingredientes
- Doradura
- SalA gusto
- Yema1 Unidad
- Leche3 cdas.
- Azucar1 cdita.
- Ensalada agria
- Alcauciles6 Unidades
- Cebollitas en vinagre5 cdas.
- Morrón amarillo1/2 Unidad
- Ciboulette ciselada1 cda.
- Aceitunas negras descarozadas10 Unidades
- Aceite De OlivaA gusto
- Pepinillos en vinagre150 g
- Tomate concasse1 Tazas
- Geleé
- Nuez MoscadaA gusto
- Fondo oscuro900 cc
- Sal y PimientaA gusto
- Gelatina sin sabor30 grs.
- Masa
- Manteca200 g
- SalA gusto
- Huevos2 Unidades
- Agua1/2 Taza
- Harina1 k
- Relleno
- Perejil picado2 cdas.
- Cebolla1 Unidad
- Carne de vaca200 g
- Tocino100 g
- Nuez MoscadaA gusto
- Carne de cerdo200 g
- Pistachos2 cdas.
- Sal y PimientaA gusto
- Carré de Cordero200 g
- Echalottes4 Unidades
- Almendras2 cda.
- Tomillo picado1/2 cda.
- Salsa cumberland
- Mermelada de grosellas1/4 Taza
- Jugo de Naranja1/2 Taza
- Mostaza de Dijon1/2 cda.
- Oporto1/4 Taza
- Sal y PimientaA gusto
- Ralladura de limón1 cdita.
- Fondo de carne de cordero1 Taza
- Ralladura de naranja1 cdita.
- Varios
- Aceite de morrónA gusto
- Aceite de hierbasA gusto
Preparación de la Receta
- Masa
- Coloque en la procesadora la harina junto con la manteca y amase.
- Luego incorpore la sal los huevos y el agua e integre.
- Envuelva en papel film y lleve a la heladera 3 horas aproximadamente.
- Retire corte en varios trozos, apile y amase hasta obtener un rectángulo de 50 por 30 cm.
- Coloque en una placa y lleve a la heladera nuevamente 30 minutos.
- Forre el molde de paté en cruté con la masa
- Reserve.
- Relleno
- Pique la carne de cerdo, de vaca y el tocino, grueso a cuchillo.
- Proceda de la misma manera con las almendras y los pistachos, previamente pelados.
- En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla junto con el echalotte picados, pimienta y sal
- Retire de la sartén y reserve.
- Mezcle en un bowl la carne de vaca junto con el tocino, la carne de cordero y la de cerdo, agregue la preparación anterior fría, el perejil, el romero, sal, pimienta, nuez moscada pistacho y almendras
- Amase con las manos y golpee contra el bowl.
- Geleé
- En una olla con el fondo oscuro, disuelva la gelatina y condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
- Lleve al fuego hasta que alcance una temperatura de 60 °C.
- Doradura
- Mezcle en un bowl todos los ingredientes.
- Salsa cumberland
- Coloque todos los ingredientes en una olla mezcle y lleve a hervor.
- Deje reducir hasta que espese.
- Cuele, condimente con sal, pimienta, mostaza y reserve
- Ensalada agria
- Coloque en un bowl los corazones de alcaucil cocidos, los pepinillos y las cebollitas cortadas, la ciboulette, el morrón cortado en brunoise, el tomate y las aceitunas.
- Condimente con aceite de oliva y mezcle
- Armado
- Coloque el relleno dentro del molde forrado con la masa hasta la mitad dejando en el centro una especie de canaleta.
- Agregue el carré de cordero entero.
- Complete con el resto del relleno salchicha.
- Cubra con masa estirada de 3mm de espesor y retire el excedente.
- Realice tres orificios en la masa y pincele con la doradura.
- Realice unas hojas con la masa restante y coloque encima de los orificios a modo de decoración.
- Realice cilindros con papel aluminio e inserte en los orificios atravesando las hojas.
- Lleve al horno y cocine.
- Retire y deje enfriar.
- Rellene por medio de los cilindros con la geleé a 35 °C.
- Lleve a la heladera 12 horas.
- Retire y corte en porciones.
- Presentación
- Sirva en un plato y acompañe con la salsa cumberland y la ensalada agria
- Decore con aceite de morrón y de hierbas