Receta de Paté de hígado y riñones

Ingredientes

Desgrase el riñón y corte en cubos.
Pele y pique el echalotte.
Pele y corte el ajo en láminas.
Lave el puerro y la cebolla de verdeo, corte a la mitad y en láminas.
En una sartén con aceite de oliva coloque el riñón, retire el jugo de cocción y añada los hígados de pollo.
Agregue las cebollas de verdeo, el puerro, el echalotte, el ajo y condimente con sal y pimienta a gusto.
Añada el caldo de pollo.
Flambee con coñac, deje evaporar el alcohol. Cocine durante 8 minutos. Retire.
En un procesador coloque la preparación y procese, añada la manteca y vuelva a procesar hasta lograr una consistencia cremosa.
En un bowl coloque el paté bien extendido, tape con papel film. Lleve al freezer para enfriar.

Chips de batata
Lave las batatas y corte en láminas con una mandolina.
En una olla con abundante aceite caliente coloque las láminas de batata a freír. Deje dorar y retire sobre papel absorbente.

Vinagreta
Pique las almendras previamente peladas y tostadas.
En un bowl coloque polvo de almendras, aceite neutro, vinagre de jerez y almendras tostadas. Condimente con sal y pimienta, mezcle con batidor de alambre y agregue un poco más de vinagre de jerez y el aceite de oliva. Mezcle hasta emulsionar.

Guarnición
Corte con las manos la rúcula, la escarola y la achicoria.
Corte los tomates cherry a la mitad.
En un bowl coloque la mezcla de lechugas, los tomates y las almendras. Condimente con la vinagreta.

Presentación
En un plato acomode la ensalada, con las tostadas untadas con paté y los chips de batata. Rocíe con la vinagreta.