Receta de Pastrami de Costillar de Novillo

Name: Pastrami de Costillar de Novillo
Yield: 10
Ingredients: 8 costillas de Novillo 7 kg; Agua 9 L; Ají molido 10 Gramos; Anís estrellado 5 Gramos; Azúcar Negra 300 Gramos; Canela en rama 5 Gramos; Clavo De Olor 10 Gramos; Coriandro 20 Gramos; Pimienta en grano 10 Gramos; Sal 300 Gramos; Salitre(nitrito de sodio) 60 Gramos; Semilla de mostaza 10 Gramos; Ajo deshidratado 200 Gramos; Azúcar Negra 500 Gramos; Canela en rama 30 Gramos; Cebolla deshidratada 200 Gramos; Comino en grano 100 Gramos; Cúrcuma 100 Gramos; Pimentón dulce 50 Gramos; Pimienta Negra 50 Gramos; Zaatar 50 Gramos; Virutas de oliva 100 Gramos; Virutas de manzano 100 Gramos; Apio 300 Gramos; Caldo de ternera o pollo c/n A gusto; Cebolla 500 Gramos; Laurel c/n A gusto; Romero c/n A gusto; Puerro 300 Gramos; Zanahorias 500 Gramos

Tomas Kalika

Ingredientes

1° Curado
8 costillas de Novillo7 kg
Agua9 L
Ají molido10 Gramos
Anís estrellado5 Gramos
Azúcar Negra300 Gramos
Canela en rama5 Gramos
Clavo De Olor10 Gramos
Coriandro20 Gramos
Pimienta en grano10 Gramos
Sal300 Gramos
Salitre(nitrito de sodio)60 Gramos
Semilla de mostaza10 Gramos
2° Adobo
Ajo deshidratado200 Gramos
Azúcar Negra500 Gramos
Canela en rama30 Gramos
Cebolla deshidratada200 Gramos
Comino en grano100 Gramos
Cúrcuma100 Gramos
Pimentón dulce50 Gramos
Pimienta Negra50 Gramos
Zaatar50 Gramos
3° Ahumado
Virutas de oliva100 Gramos
Virutas de manzano100 Gramos
4° Cocción
Apio300 Gramos
Caldo de ternera o polloc/n A gusto
Cebolla500 Gramos
Laurelc/n A gusto
Romeroc/n A gusto
Puerro300 Gramos
Zanahorias500 Gramos
Ajo1 Cabeza

Preparación de la Receta

1° CURADO
Disolver el salitre en una parte del total de agua y disolver el azúcar y la sal en otra parte del total del agua
Colocar ambas mezclas en una batea grande y asegurarse de que no haya quedado ninguna partícula sin disolver
Incorporar las especias a la mezcla anterior y revolver.
Sumergir la pieza de carne en el líquido anterior durante 10 días, procurando que todas las piezas queden cubiertas por la misma
Transcurridos los 10 días, retirar las piezas del líquido, enjuagar en agua fría y secar con trapo

2° ADOBO
En un bowl mezclar los ingredientes y reservar.
Empanizar la pieza de carne por todos sus lados con esta mezcla.

3° AHUMADO
Colocar la pieza de carne condimentada en el kamado con poco carbón (solo para humar no para cocinar)
Agregar las virutas para ahumar la carne por 4 horas.

4° COCCION
Colocar en la base de una fuente grande de horno zanahoria, apio, cebolla, ajo y puerro todo cortado en trozos grandes
Cubrir con caldo.
Colocar una reja de la misma medida de la bandeja y acomodar la pieza de carne ahumada.
Tapar con papel aluminio y llevar a horno suave (79° C) por 14 horas.

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