Receta de Parfait de hígado de conejo y mollejas crocantes con salsa de hongos y morillas
Ingredientes
- MantecaCantidad necesaria
- Hongos secos100 g
- Carne de Conejo250 g
- Yema1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Echalotte50 g
- Crema de leche300 cc
- Hígado de Conejo250 g
- Licor de café30 cc
- Aceite De Oliva30 cc
- Caldo De Ave100 cc
- Mollejas crocantes
- Sal y PimientaA gusto
- Mollejas2 Unidades
- Limon1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
- HarinaCantidad necesaria
- Pan de salvado
- MantecaCantidad necesaria
- Salvado Grueso150 g
- Colorante caramelo1 cda.
- Salvado fino50 g
- Azucar40 grs.
- Aceite50 cc
- Agua250 cc
- Sal25 g
- Levadura seca30 g
- Harina 0000800 g
- Salsa de hongos y morillas
- Caldo de verduras250 cc
- Hongos secos de pino30 g
- Vino Blanco100 cc
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca1 cdita.
- Morillas50 g
- Crema de leche200 cc
- Echalottes2 Unidades
- Shiitake100 g
- Aceite De Oliva30 cc
- Champignones de cultivo100 g
- Varios
- Mezclum de Hojas Verdes300 g
- Vinagreta de sésamo
- Semillas de sésamo20 g
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Maíz25 cc
- Aceto balsámico50 cc
Preparación de la Receta
- Corte la échalote doble ciselado.
- Corte la carne de conejo en cubos.
- Pique groseramente el hígado de conejo.
- Hidrate los hongos en agua tibia, escurra y pique groseramente.
- En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la échalote.
- Añada la carne de conejo y saltee durante 3 minutos.
- Incorpore el hígado y remueva.
- Agregue los hongos, salpimente y saltee.
- Deglase con el licor de café y deje evaporar.
- Vierta el caldo y deje reducir el líquido a fuego suave durante 10 minutos.
- Procese con la yema de huevo y deje enfriar.
- Bata la crema de leche a ¾ de su punto y mezcle con la preparación anterior.
- Enmanteque una lámina de papel manteca de 6 cm de ancho y tapice el interior de un aro moldeador de diámetro pequeño.
- Rellene los aros con la ayuda de una manga de repostería hasta llegar a una altura de 5 cm.
- Lleve al freezer hasta que solidifique.
- Salsa de hongos y morillas
- Corte las échalotes doble ciselado.
- Hidrate los hongos y las morillas por separado en agua tibia y luego escurra.
- Pique los champignones.
- Filetee los shiitake.
- En una cacerola con aceite de oliva y manteca sude las échalotes.
- Incorpore los hongos de pino, los champignones y los shiitake.
- Vierta el vino blanco y deglase.
- Incorpore el caldo y deje reducir a fuego suave hasta la mitad de su volumen inicial.
- Procese y vuelva al fuego.
- Añada la crema de leche, sal, pimienta y deje cocine de 5 a 8 minutos.
- Pase todo a través de un colador chino.
- Vuelva al fuego, adicione las morillas y cocine 3 minutos más.
- Mollejas crocantes
- Lave las mollejas bajo el chorro de agua fría durante 1 hora.
- Exprima el limón.
- En una cacerola con abundante agua salada y el jugo de limón blanquee las mollejas durante 5 minutos.
- Corte la cocción en agua helada.
- Filetee las mollejas en láminas de ½ cm de espesor.
- Pase las láminas de mollejas por harina.
- En una sartén con aceite de oliva saltee las mollejas por ambos lados hasta que estén doradas.
- Salpimente.
- Pan de salvado
- En un bowl mezcle la harina, los salvados, la sal, la levadura y el azúcar.
- En el bowl de la amasadora mecánica mezcle el agua, el aceite y el colorante caramelo.
- Incorpore los ingredientes secos poco a poco y sin dejar de amasar.
- Termine de amasar con las manos durante 5 minutos.
- Bolle y deje fermentar en lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen.
- Moldee en budineras previamente enmantecadas y deje levar nuevamente.
- Pincele la superficie del pan con agua y cocine en horno precalentado a 200º C.
- Vinagreta de sésamo
- Tueste las semillas de sésamo en el horno y luego machaque en un mortero hasta obtener una pasta.
- En una cacerola lleve el aceto balsámico a hervor
- Incorpore la pasta de sésamo y deje reducir a fuego suave.
- En un bowl mezcle la reducción con sal y pimienta.
- Vierta el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva un parfait, de costado una porción de mezclum de hojas verdes, aderece con la vinagreta.
- En otro costado del plato sirva una rodaja de pan de salvado y encima las mollejas.
- Rocíe los bordes del plato con la salsa de hongos.