Receta de Parfait de avellanas y sabayón de amaretto
Ingredientes
- Crocante de especias
- Manteca blanda35 grs.
- Harina35 grs.
- Jugo de Limón5 cc
- Semillas de sésamo2 g
- Azucar impalpable70 grs.
- Moscato30 cc
- Semillas de Amapola2 g
- Semillas de linaza2 g
- Ganache
- Cobertura chocolate picado100 g
- Crema fresca50 cc
- Merengue japones
- Azucar100 grs.
- Claras de huevo100 cc
- Coco rallado50 grs.
- Harina de almendras50 g
- Parfait
- Nougatine de almendras picado100 g
- Huevos8 Unidades
- Yemas15 Unidades
- Hojas de colapez15 Unidades
- Avellanas Picadas100 g
- Crema fresca batida1 1/2 L
- Sabayon de amaretto
- AguaCantidad necesaria
- Azucar75 grs.
- Amaretto75 cc
- Yemas3 Unidades
- Crema Batida250 cc
- Varios
- Salsa de frambuesaCantidad necesaria
- Moras100 g
- Crema chantillyCantidad necesaria
- Hojas de mentaCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Parfait
- Hidrate las hojas de colapez en agua fría. Luego coloque en un baño maría hasta que se derrita.
- Bata los huevos junto con las yemas a blanco.
- Incorpore las hojas de colapez derretidas a las mezcla de huevos y termine de batir.
- Agregue la crema semibatida e incorpore con movimiento envolventes.
- Por último añada la nougatine y las avellanas picadas.
- Ganache
- Coloque la crema de leche en una cacerola a fuego suave.
- Pique el chocolate cobertura. Reserve.
- Retire la crema del fuego e incorpore el chocolate, bata hasta integrar.
- Lleve el batido a Baño María invertido y bata hasta que tome consistencia.
- Merengue japones
- Bata las claras a nieve junto con el azúcar.
- Incorpore en forma envolvente el coco y la harina de almendras.
- Con una espátula, coloque sobre un sylpat, o plancha siliconada, y lleve a horno a 170°C por 8 a 10 minutos.
- Retire del horno, corte inmediatamente en forma rectangular, forre el molde y reserve.
- Armado
- Coloque la ganache dentro del molde con el merengue japonés.
- Añada el parfait hasta llenar el molde, cubra con film y lleve al freezer hasta congelar.
- Sabayon de amaretto
- Sobre un baño maría bata las yemas junto con el azúcar, el amaretto y el agua, hasta que espume y tome consistencia.
- Retire y coloque a Baño María invertido.
- Bata la crema de leche bien firme e incorpore a la mezcla anterior suavemente con movimientos envolventes.
- Crocante de especies
- En un bowl coloque la manteca, el azúcar, parte del harina, unas gotas de limón y el vino moscato. Bata hasta formar una pomada.
- Luego coloque el resto del harina y termine de mezclar.
- Lleve a freezer hasta enfriar.
- Con una espátula tome pequeñas porciones de la pomada y dele forma ovalada y bien fina.
- Espolvoree con semillas de sésamo, linaza y amapola.
- Presentación
- Con un cuchillo caliente corte el parfait en porciones.
- Sobre un plato coloque el sabayon, y una porción de parfait sobre éste.
- Encima coloque un copo de crema chantillí, decore con hojas de menta, y moras frescas.
- Termine con el crocante de especias y la salsa de frambuesas.