Receta de Pan dulce clásico
Ingredientes
- Esponja de dos fases
- Agua200 cc
- Levadura65 grs.
- Harina 0000300 g
- Masa
- Huevos120 grs.
- Azucar240 grs.
- Harina650 grs.
- Licor de naranja50 cc
- Levadura35 grs.
- Manteca250 g
- Limón ralladura1 Unidad
- Glucosa40 grs.
- AguaCantidad necesaria
- Yemas120 g
- Miel60 grs.
- Relleno
- CerezasA gusto
- Frutas abrillantadas250 g
- Almendras150 g
- Anís10 g
- Nueces150 g
- Castañas de caju150 g
- Pasas de Uva150 grs.
- Varios
- Baño azucaradoCantidad necesaria
- Mermelada de damascosCantidad necesaria
- Huevo diluido en aguaCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Esponja 1° fase
- En la mesa de trabajo forme una corona con la mitad de harina, en el centro agregue la levadura desgranada y la mitad del agua templada.
- Con la ayuda de los dedos desarme la levadura y mezcle con el agua.
- Finalmente integre la harina desde adentro hacia afuera.
- Amase con la técnica del cortado cuatro veces.
- Aceite el interior de una bolsa plástica e introduzca el bollo.
- Elimine el aire de la bolsa, cierre y lleve a un bowl con agua tibia (36° C) hasta que doble su volumen.
- Esponja 2° fase
- Haga una corona con el resto de harina coloque en el centro la 1° esponja, agregue el resto de agua e integre muy bien todos los ingredientes.
- Abolle sin amasar y lleve a una bolsa previamente aceitada.
- Cierre eliminando todo el aire.
- Lleve a un bowl con agua templada (36° C) para que doble su volumen.
- Masa
- En la mesa de trabajo realice una corona con la harina.
- - En su interior incorpore el resto de los ingredientes en el siguiente orden
- El aúzcar, la esencia de vainilla, la cáscara de limón rallada, el licor, la miel, la glucosa, las yemas y los huevos.
- Aparte, en un costado agregue la levadura separada de los ingredientes con una barrera de harina
- Deslíe con un poco de agua.
- Desintegre el resto de los ingredientes a medida que los va uniendo con parte de la harina
- Añada la esponja de dos fases ya fermentada y continúe incorporando el resto de harina.
- Amase con la técnica del cortado 4 veces hasta formar un bollo de masa lisa, suave y elástica.
- Agregue la manteca en pomada, integre bien con la técnica del cortado.
- Bolle y coloque dentro de una bolsa plástica
- Cierre eliminando todo el aire y coloque dentro de un bowl con agua templada (36° C) hasta que doble su volumen.
- Una vez levada la masa aplaste con los puños hasta formar un rectángulo grande.
- Esparza en toda la superficie las pasas de uva, las almendras, las frutas abrillantadas picadas, las cerezas cortadas al medio , las nueces y el anís.
- Con las palmas de la mano presione las frutas sobre la masa.
- Desde un extremo comience a enrollar como si fuera un pionono.
- Gire la masa y aplaste con los puños, y enrolle nuevamente en otra dirección.
- Vuelva a girar la masa y presione con los puños.
- Enrolle una vez más y vuelva a estirar la masa hasta obtener un rectángulo y realice una vuelta simple
- Apalste y realice una segunda vuelta simple.
- Corte porciones de 150 g para panes pequeños y bollos de 750 g para panes grandes.
- Bolle cada porción antes de llevar a los moldes.
- Deje levar en lugar templado.
- Una vez levada pincele con huevo batido con agua.
- Realice un corte superficial en cruz y coloque un trozo de manteca en cada uno.
- Cocine en horno medio (165° C) por espacio de 35 minutos aproximadamente para los panes grandes y 20 minutos para los pequeños.
- Una vez cocidos pincele con mermelada de damascos y decore con almendras, cerezas y castañas de cajú picadas groseramente.
- Cubra con un baño azucarado.
- Envuelva en papel celofán y consuma 24 horas después.