Receta de Paleta de cordero e hinojos confitados

Ingredientes

Guarnición aromática
Retire el exceso de grasa de la paleta de cordero y haga pequeñas incisiones.
Corte los ajos y aplaste con cáscara.
Corte en cuartos las zanahorias y luego en cubos.
Separe las hojas de apio del tronco, pele la cebolla y pique todo groseramente.
Corte los hinojos en cuartos y retire el tronco interno de ser necesario.

Guiso de porotos blancos
Remoje los porotos durante 8hs aprox.
Cuele y reserve el agua.
Pique en brunoise la media cebolla, la zanahoria y la cebolla de verdeo.

Armado
Coloque en una placa la zanahoria, el apio, la cebolla y los hinojos. Incorpore el aceite de oliva.
Coloque por encima de las verduras la paleta.
Coloque el ajo debajo de la paleta y vierta por encima el vino blanco.
Cocine en el horno a 150° por 3 ½ hs, durante la cocción remoje la paleta con agua para evitar que se seque.
Una vez cocida deshuese y enrolle en papel film.
En una sartén caliente con aceite de oliva, grasa de pato y cuero de panceta cocine las verduras cortadas en brunoise junto con los dientes de ajo con piel. Cocine unos minutos e incorpore los porotos, el laurel y el tomillo. Cocine durante 5 min y vierta el agua de remojo de los porotos. Agregue luego la cebolla con los calvos de olor y cocine durante 1 ½ hs a fuego lento.

Presentación
En un plato servir un colchón de porotos con los hinojos, encima coloque dos rodajas de cordero salsee con el jugo de cocción y decore con perejil.