Receta de Noisette de cordero con croûte de menta y salsa de vodka y naranja

Ingredientes

Deshuese las sillas de cordero, elimine la grasa y el tejido conectivo.
Corte la panceta en fetas de 1 mm de espesor.
Pique la menta.
En un bowl mezcle la manteca pomada, la menta picada, el pan rallado, sal y pimienta.
Disponga las fetas de panceta hasta formar un rectángulo y unte el centro con una capa de croûte de menta de 4 mm de espesor.
Disponga la silla de cordero en el centro de la croûte y envuelva la carne con la panceta.
Ate con un hilo de algodón y deje reposar en la heladera durante 1 hora.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle la superficie de la panceta.
Termine la cocción en el horno caliente durante 6 minutos.

Salsa de vodka y naranja
Corte la cebolla en emincé.
Exprima las naranjas.
En una cacerola reduzca el vinagre con la cebolla a seco.
Incorpore el vodka y el jugo de naranja, deje reducir a la mitad de su volumen.
Añada el fondo de cordero, la menta y deje cocinar durante 10 minutos.
Pase a través de un colador chino.
Vuelva al fuego y reduzca a 1/4 de su volumen inicial.
Rectifique la sazón.

Timbal de papa e hinojo
Pele las papas cocine al vapor y redúzcalas a puré.
Cocine el hinojo en abundante agua salada hirviendo, cuele y procese hasta obtener un puré.
Pele los pimientos, corte rectángulos y cocine en el grill caliente.
En un bowl mezcle el puré de papas y de hinojo.
Agregue sal, pimienta, la crema de leche y las yemas.
Cubra fondo y paredes de timbales individuales con los pimientos grillados.
Rellene con la mezcla de puré de papas e hinojo.
Cocine a baño maría en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.
Deje entibiar antes de servir.

Ravioles fritos
En un bowl mezcle la harina, los huevos, el aceite, la sal y el agua hasta unir todos los ingredientes.
Amase durante 5 minutos y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.
Estire la masa hasta obtener una lámina de de 2 mm de espesor.
Corte discos del tamaño deseado.

Armado
Bata el huevo con agua.
Tome los discos de masa, pincele con el huevo batido y disponga en el centro una porción de relleno.
Cierre dándole forma de empanada.
Precocine los ravioles en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
Cuele muy bien y fría en abundante aceite caliente (190º C).
Escurra sobre papel absorbente.

Presentación
En el costado de un plato sirva un poco de salsa, encima una porción de cordero, en otro costado un timbal, al lado una porción de ravioles.
Decore con ramas de tomillo.