Receta de Napoleón de cangrejo y tomates confit

Name: Napoleón de cangrejo y tomates confit
Yield: 4
Ingredients: Queso Blanco 100 g; Carne de centolla 500 g; Sal A gusto; Ciboulette 1 cda.; Cilantro 1 cda.; Salsa Tabasco A gusto; Limon 1 Unidad; Aceite De Oliva 30 cc; Pimienta de Cayena A gusto; Cilantro 20 Cantidad necesaria; Ciboulette 1 cda.; Sal Una pizca; Aceite De Oliva 100 cc; Aceto balsámico 150 cc; Azucar 1 cda.; Vino Chardonnay Roble; Azucar 100 grs.; Agua 1 cda.; Glucosa 50 grs.; Aceite De Oliva 1 cdita.; Sal y Pimienta A gusto; Huevos de codorniz 4 Unidades; Sal A gusto; Tomillo 2 Ramas; Ajo 2 Dientes; Tomates Perita 8 Unidades; Aceite De Oliva 50 cc; Azucar 1 cda.

Dolli Irigoyen

Ingredientes

Queso Blanco100 g
Carne de centolla500 g
SalA gusto
Ciboulette1 cda.
Cilantro1 cda.
Salsa TabascoA gusto
Limon1 Unidad
Aceite De Oliva30 cc
Pimienta de CayenaA gusto
Aceite verde
Cilantro20 Cantidad necesaria
Ciboulette1 cda.
SalUna pizca
Aceite De Oliva100 cc
Aderezo
Aceto balsámico150 cc
Azucar1 cda.
Bebida sugerida
Vino Chardonnay Roble
Decoración
Azucar100 grs.
Agua1 cda.
Glucosa50 grs.
Guarnición
Aceite De Oliva1 cdita.
Sal y PimientaA gusto
Huevos de codorniz4 Unidades
Tomates confit
SalA gusto
Tomillo2 Ramas
Ajo2 Dientes
Tomates Perita8 Unidades
Aceite De Oliva50 cc
Azucar1 cda.

Preparación de la Receta

Pique la carne de la centolla groseramente.
Exprima el limón y exprima la cáscara.
Pique el ciboulette y el cilantro
En un bowl mezcla la carne de centolla, el jugo de limón, pimienta de Cayena, el ciboulette, la salsa Tabasco, la ralladura de limón, sal, aceite de oliva y el cilantro.
Agregue el queso y mezcle bien.

Tomates confit
Corte los tomates al medio y retire las semillas.
Corte el ajo en láminas.
Desgrane el tomillo.
Disponga las mitades de tomate sobre una placa forrada con papel aluminio.
Espolvoree con azúcar, las láminas de ajo, sal, tomillo y el aceite de oliva.
Cocine en horno bajo durante 1 hora aproximadamente.
A mitad de la cocción dé vuelta los tomates.

Armado
En un aro moldeador disponga tomates en la base, encima una porción generosa de la mezcla de centolla.
Cubra la superficie con más tomates.

Aderezo
En una sartén prepare un almíbar ligero con el azúcar y el aceto balsámico.

Aceite verde
Procese el cilantro, el ciboulette, sal y el aceite de oliva.

Guarnición
En una sartén caliente con aceite de oliva cocine los huevos de codorniz.
Condimente con sal y pimienta

Decoración
En una cacerola prepare un caramelo claro con el azúcar, la glucosa y el agua.
Vierta sobre un silpat y esparza el caramelo con la ayuda de una espátula.
Tome pequeñas porciones de caramelo y estire con la mano para obtener una lámina fina para darle la forma deseada.

Presentación
En el centro de un plato desmolde en Napoleón, encima un huevo de codorniz.
Salsee los bordes con el aceite verde y el aderezo de aceto.
Decore con las figuras de caramelo.

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