Receta de Mousseline de salmón ahumado
Ingredientes
- MantecaCantidad necesaria
- Hojas de acedera8 Unidad
- Salmón ahumado6 Fetas
- Mousseline
- Pimienta blancaA gusto
- SalCantidad necesaria
- Salsa TabascoA gusto
- Salmón ahumado50 grs.
- Crema de leche150 cc
- Salmón fresco50 g
- Claras de huevo2 Unidades
- Relleno
- SalA gusto
- Champiñones de París50 g
- Vino Blanco100 cc
- Puerros sólo parte blanca2 Unidades
- Crema de leche100 cc
- Pimienta NegraA gusto
- Camarones50 g
- Manteca clarificada1 cda.
- Salsa bearnaise
- Vinagre de Alcohol100 cc
- Vino Blanco100 cc
- Yemas6 Unidades
- Echalotte4 Unidad
- Manteca clarificada250 g
Preparación de la Receta
- Dentro de un pequeño molde con la superficie interna previamente enmantecada, forramos con fetas de salmón ahumado.
- Sobre ellas realizamos otra capa con hojas de acedera frescas.
- Así llevaremos a cocinar en horno a Baño de María durante unos 15 minutos.
- Mousseline
- Procesar las carnes de salmón ahumado y fresco junto con la crema de leche, la clara de huevo y la sal, la pimienta blanca y la salsa tabasco . Cubrir el interior de los moldes.
- Relleno
- Saltear los puerros cortados en paisana en manteca clarificada, incorporar brunoise de champiñones y los camarones picados groseramente.
- Deglasar con vino blanco añadir la crema de leche.
- Dejar reducir. Condimentar. Rellenar el interior.
- Salsa Bearnaise
- Reducir el vino blanco y el vinagre junto con las échalotes cortadas émincé.
- Cuando haya reducida a ¼ del volumen inicial retirar y filtrar a través de un colador chino.
- A parte en un bol batir las yemas con la reducción y un poco de agua.
- Batimos continuamente sobre un Baño de María hasta que obtener un sabayón.
- Fuera del fuego o del baño de María, agregar la manteca clarificada en forma de hilo y batir enérgicamente a fin de emulsionarla, hasta obtener una salsa cremosa y untuosa