Receta de Mousseline de salmón ahumado II

Name: Mousseline de salmón ahumado II
Yield: 4
Ingredients: Salmón 250 grs.; Crema 300 Ml.; Sal y Pimienta A gusto; Claras 2 Unidades; Salmón ahumado 250 grs.; Caviar rojo; Vino Blanco 100 cc; Vinagre de vino tino 100 cc; Yemas 3 Unidades; Sal y Pimienta A gusto; Manteca 200 g; Echalottes 2 Unidades; Champignones 100 g; Sal y Pimienta A gusto; Manteca 1 cda.; Crema de leche 100 cc; Camarones 200 g; Puerros 2 Unidades; Manteca Cantidad necesaria; Acedera 200 g; Salmón ahumado 500 grs.

Guillermo Calabrese

Ingredientes

Salmón250 grs.
Crema300 Ml.
Sal y PimientaA gusto
Claras2 Unidades
Salmón ahumado250 grs.
Opcional
Caviar rojo
Salsa bearnaise
Vino Blanco100 cc
Vinagre de vino tino100 cc
Yemas3 Unidades
Sal y PimientaA gusto
Manteca200 g
Echalottes2 Unidades
Salteado de camarones
Champignones100 g
Sal y PimientaA gusto
Manteca1 cda.
Crema de leche100 cc
Camarones200 g
Puerros2 Unidades
Varios
MantecaCantidad necesaria
Acedera200 g
Salmón ahumado500 grs.

Preparación de la Receta

En un mixer procese el salmón con las claras de huevo, sal y pimienta
Agregue la crema y continúe procesando.
Pase por un tamiz de malla fina.

Salteado de camarones
Pique finamente los puerros.
Corte los champignones en cubos pequeños.
Pele los camarones.
En una sartén con manteca saltee los puerros,
Agregue los champignones y los camarones.
Salpimiente y procese con la crema de leche.

Armado
Enmanteque moldes semi esféricos y cubra toda su superficie con fetas de salmón ahumado.
Cubra el salmón con hojas de acedera fresca.
Cubra el interior con la mousseline de salmón, el salteado de puerros y camarones y finalmente más mousseline de salmón.
Cubra con las fetas de salmón ahumado.
Cocine a baño María en el horno durante 15 minutos.

Salsa bearneaise
En una cacerola a fuego bajo derrita la manteca para clarificar.
Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
Pase por un colador chino con un lienzo.
Corte las échalotes en émincé.
En una cacerola reduzca el vinagre con las échalotes a 1/4 de su volumen y pase por un colador chino.
En un bowl sobre baño María bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre hasta espesar
Condimente con sal y pimienta
A último momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar. .

Presentación
Desmolde fríos en platos individuales.
Acompañe con la salsa caliente y caviar rojo.

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