Receta de Mousse de jojoto con confit de ajoporros

Ingredientes

Timbal de queso
Corte el queso en bastones de ½ cm de espesor.
Pique el pereji y el cebollín.
En una sartén bien caliente con aceite vegetal, selle las tiras de queso blanco por ambos lados, hasta que estén doradas.
Mezcle la ricota, el perejil, el cebollín, el aceite de oliva, sal y pimienta.
En un molde individual coloque los bastones de queso frito en forma de cruz, rellene con la mezcla de ricota y cubra con el queso frito. Reserve caliente.

Mousse de maíz
En un procesador coloque el maíz dulce y la yema de huevo. Procese sin dejar que quede demasiado fino. Agregue la crema de leche, el polvo de hornear y el azúcar.
Bata las claras a nieve con el cremór tártaro.
Incorpore a la mezcla de maíz con movimientos envolventes.
Coloque la mezcla en moldes individuales antiadherentes, tape con papel aluminio.
Cocine a baño María en el horno precalentado a 150° por una hora aproximadamente.
Retire del horno y deje reposar unos diez minutos. Desmolde y reserve tibio.

Puré de puerro
Corte el puerro en láminas.
En una sartén con manteca saltee el puerro, desglase con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el laurel, el tomillo, cilantro, azúcar, sal y pimienta.
Cocine a fuego bajo por 5 minutos.
Retire del fuego, quite el laurel y el tomillo.
Coloque en un procesador y procese hasta obtener un puré, rectifique la sal.
Deje reposar a temperatura ambiente.

Crema de ají dulce
En una licuadora coloque el ají rocoto, el ají dulce, el pimiento rojo, el cilantro, el azúcar, sal y aceite vegetal. Procese hasta lograr una crema lisa.
Retire, tamice rectifique el sabor y reserve.

Presentación
Dibuje la base de un plato con la crema de ají dulce, coloque la mousse de maíz, el puré de puerro, y el timbal de queso frito. Espolvoree con perejil picado.
Acompañe con el trago tres en uno.