Receta de Mousse de Chocolate sobre Marquise

Ingredientes

Marquise
En batidora montar claras a nieve, pizca de sal y agregar azúcar de a poco hasta que esté firme.
Mantener batiendo a velocidad baja.
En baño maría fundir chocolate, manteca y añadir aceite neutro batiendo hasta integrar.
Retirar del baño maría.
Incorporar café instantáneo disuelto en una cda de agua, yemas de huevo, esencia de vainilla y llevar esta mezcla aun bowl grande.
Incorporar con movimientos rápidos un tercio de las claras merengadas y la otra parte añadirlas suavemente con movimientos envolventes.
Colocar la preparación en una cintura de 20 cm con papel manteca en la base y en las paredes.
Colocar una círculo de papel mante pegado a la superficie superior y cocinar a 180° C por 20 minutos.
Dejar enfriar y reservar.
Una vez frío, retirar la tapa de papel y colocar sobre la marquise una cintura de similar altura pero 1 cm más chica con acetato en las paredes internas.
Reservar.

Mousse
Calentar leche casi a punto de hervor con la mitad del azúcar.
Verter un poco de la leche caliente sobre las yemas mezcladas con el azúcar restante hasta incorporar.
Agregar la leche restante, mezclar y volver toda esta preparación en la olla al fuego.
Agregar esencia de vainilla y cocinar a fuego suave hasta obtener textura de crema inglesa (que nape la cuchara).
Verter esta crema inglesa sobre chocolate blanco fundido y añadir gelatina sin sabor hidratada y fundida.
Añadir crema semibatida a medio punto, mezclar y verter en la cintura colocada sobre la marquise.
Llevar a frío hasta que esté compacta la mousse.

Armado
Retirar la cintura y sin retirar el acetato bañar con glasé de chocolate blanco, retirar el acetato y decorar con un rulo de chocolate y un macarrón