Receta de Mollejas crocantes con gírgolas y cintas de papa

Ingredientes

En una cacerola con agua fría y un poco de jugo de limón, colocar la molleja y llevar a hervor.
A partir que rompe ebullición dejar hervir por espacio de 5 minutos.
Retirar y sumergir inmediatamente en agua bien fría para cortar la cocción.
Filetear en rebanadas de aproximadamente ½ cm de espesor.
Cortar la cebolla de verdeo en paisana.
Cortar las gírgolas en tiras gruesas.
En una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva saltear las rebanadas de mollejas hasta que estén bien doradas. Salar.
Incorporar la cebolla de verdeo y saltear a fuego bajo para evitar que se quemen.
Añadir las gírgolas y continuar salteando unos minutos más.
Deglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
Terminar la salsa con el agregado de la manteca fría fuera del fuego.
Mover la sartén en sentido circular a fin de emulsionar la manteca que se irá fundiendo con el propio calor de la salsa.
Para finalizar condimentar con la sal, la pimienta, un pizca de curry, unas gotas de salsa tabasco y ciboulette picada.
Cintas de papa
Lavar bien la cáscara y hacer finas cintas con un pelapapas.
Freír en abundante aceite hasta que estén bien doradas.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente y sazonar.