Receta de Mero cocido en beurre noisette acompañado con champiñones tocineta y salsa beurre blanc

Ingredientes

Corte el mero en postas de aproximadamente 220 gramos cada una y sazónelas con sal.
Corte la tocineta en lardons.
Pele las cebollitas y cocínelas en agua hirviendo unos minutos.
Quite el pie de los champiñones y córtelos en cuartos.

Beurre blanc
Pele y corte la cebolla en pluma.
Corte la manteca fría en cubos.
Coloque una olla al fuego, agregue la cebolla colorada, el vinagre de vino blanco y el vino blanco seco, deje reducir a fuego mínimo. Cuando el líquido comience a reducir incorpore la crema de leche y el agua, cocine hasta que reduzca nuevamente.
Cuando la preparación este espesa incorpore los cubos de manteca de a uno mientras mezcla continuamente con un globo, sazone con pimineta de cayena y una vez que la manteca este completamente fundida procese la salsa con un mixer. Retire del fuego y cuele la salsa con un chino, agregue el jugo de limón y sazone con sal, luego reserve hasta el momento de servir el plato.

Armado
En una sartén caliente con dos cucharadas de mantequilla dore las cebollitas, luego incorpore los champiñones, sazone con sal, cuando los champiñones comiencen a dorarse agregue la tocineta. Una vez que los ingredientes estén dorados retire del fuego y espolvoree con perejil, luego escurra sobre papel absorbente.
En otra sartén caliente agregue la mantequilla, una vez que tome un color levemente dorado incorpore las postas de pescado, mueva la sartén cada tanto y cocine a fuego lento hasta dorarlo de ambos lados, luego termine la cocción en horno precalentado durante 5 minutos.
Terminada la cocción coloque las postas de pescado en un plato y lleve la sartén con la mantequilla de la cocción nuevamente al fuego, agregue jugo de limón y deje reducir.

Presentación
Sirva en un plato una porción de puré de papas, encima acomode una posta de mero y alrededor disponga los champiñones, cebollitas y tocineta.
Salsee con la salsa beurre blanc y la reducción de manteca y jugo de limón.