Receta de Merluza negra con salsa de acedera
Ingredientes
- Merluza negra800 g
- Fumet
- Manteca30 g
- Espinas de pescado500 g
- Bouquet garnie1 Unidad
- Agua3 L
- Vino Blanco150 cc
- Cebolla200 g
- Pimienta Blanca en GranoA gusto
- Cascara de limon1 Unidad
- Puerro200 Cantidad necesaria
- Apio50 g
- Guarnición
- Brócoli30 g
- Choclo En Grano30 g
- Chauchas redondas30 g
- Zanahorias baby30 g
- Salsa de acedera
- Manteca30 g
- Crema de leche200 grs.
- Echalotte50 g
- Acedera1 Paquete
- Vermouth100 cc
Preparación de la Receta
- Condimente la merluza con sal y pimienta.
- En una sartén con manteca caliente selle la merluza de ambos lados.
- Retire y termine la cocción en horno a una temperatura de 180ºC.
- Fumet
- Pele la cebolla y corte en brunoise.
- Corte el puerro y el apio en forma perpendicular y luego en pequeños cuadraditos.
- Aplaste los granos de pimienta.
- En una olla con manteca caliente sude las verduras junto con la cáscara de limón y el bouquet garni
- En otra olla con manteca caliente saltee las espinas del pescado.
- Una vez sudadas las verduras agregue a la cocción del pescado y desglace con vino blanco.
- Una vez evaporado el vino agregue el agua y cocine a fuego mínimo durante 30 minutos.
- Retire la espuma que se forma en la parte superior del caldo.
- Envuelva un chino con un lienzo, coloque la pimienta blanca y cuele el caldo.
- Salsa de acedera
- Corte el echalotte en forma biselada.
- Cocine las hojas de acedera al vapor durante 2 minutos.
- Retire y procese.
- En una sartén con manteca fundida sude los echalottes y condimente con sal. Desglace con vermouth y deje reducir hasta la mitad luego incorpore el fume y la crema de leche, deje reducir hasta que espese formando una crema.
- Condimente con sal y pimienta e incorpore a último momento la acadera procesada.
- Guarnición
- Cocine el resto de los vegetales al vapor.
- Armado
- En un plato coloque las verduras cocidas al vapor junto con la merluza negra.
- Presentación
- Salsee con la crema de acedera y decore con puerro frito cortado en juliana.