Receta de Merluza negra con manteca de azafrán y ragoût de puerros y vieiras
Ingredientes
- Merluza negra1 k
- Appareil a flan
- MantecaCantidad necesaria
- SalA gusto
- Yemas2 Unidades
- Pimienta blancaA gusto
- Corales de vieiras200 g
- Quatre ÉpicesA gusto
- Crema de leche500 cc
- Jengibre en polvoA gusto
- Beurre Blanc de azafrán
- SalA gusto
- Vinagre de Alcohol100 cc
- Azafrán1 Cápsula
- Vino Blanco200 cc
- Pimienta blancaA gusto
- Manteca500 g
- Crema de leche150 cc
- Echalottes2 Unidades
- Cayos de vieiras salteadas
- SalA gusto
- Aceite De OlivaA gusto
- Cayos de vieiras500 g
- Court bouillon
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebollas2 Unidades
- Vino Blanco150 cc
- Agua250 cc
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva1 cda.
- Zanahoria1 Unidad
- Opcional
- Verduras varias
- Ragoût de puerro, papas y batatas
- Batatas2 Unidades
- Blanco de puerros500 g
- Papas2 Unidades
- Caldo de verduras200 cc
- Ajo2 Dientes
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca1 cda.
- Crema de leche250 cc
- Aceite De Oliva1 cda.
Preparación de la Receta
- Corte la merluza negra en porciones de 250 gramos.
- Court bouillon
- Corte la cebolla en emincé.
- Corte la zanahoria en ruedas
- En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla y la zanahoria.
- Incorpore el vino, el agua y el bouquet garnie.
- Deje cocinar durante 15 minutos.
- Incorpore el pescado con la piel hacia abajo y cocine durante 6 minutos.
- Condimente con sal y pimienta.
- Appareil a flan
- Procese los corales de vieiras hasta obtener una pasta viscosa.
- En un bowl mezcle con la crema de leche y las yemas.
- Condimente con las especias, la sal, la pimienta y el jengibre en polvo.
- Rellene moldes para flan individuales previamente enmantecados.
- Cocine en el horno a baño María.
- Ragoût de puerros, papas y batatas
- Corte el blanco de puerro en emincé
- Pique finamente el ajo.
- Pele y corte las papas y las batatas en cubos de 3 x 3 mm de lado.
- En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee el puerro con el ajo picado.
- Incorpore las papas y cocine durante 3 minutos.
- Añada las batatas y continúe la cocción.
- Condimente con sal y pimienta.
- Vierta la mitad del caldo y deje evaporar.
- Adicione el resto del caldo y deje evaporar nuevamente.
- Agregue la crema de leche y cocine hasta que reduzca el líquido.
- Beurre Blanc de azafrán
- Corte las échalotes en emincé.
- Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
- En una cacerola lleve el vino y el vinagre a reducción con las échalotes.
- Incorpore la crema de leche y cocine hasta que rompa el hervor.
- Pase por un tamiz.
- En un bowl, fuera del fuego, emulsione la reducción con la manteca fría.
- Condimente con el azafrán, pimienta y sal.
- Cayos de vieiras salteadas
- En una sartén con aceite de oliva saltee rápidamente los cayos de vieiras con sal.
- Presentación
- Sirva el ragoût de puerros en el centro de un plato, encima los cayos de vieiras.
- De lado sirva el pescado y un appareil.
- Salsee los bordes del plato con la beurre blanc.
- Acompañe con verduras al vapor.