Receta de Merluza en papillote a la dijonnaisse

Ingredientes

Fumet
Pele la cebolla y corte en brunoise.
Corte el puerro y el apio en forma perpendicular y luego en pequeños cuadraditos.
Aplaste los granos de pimienta.
En una olla con manteca caliente sude las verduras junto con la cáscara de limón y el bouquet garni
En otra olla con manteca caliente saltee las espinas del pescado.
Una vez sudadas las verduras agregue a la cocción del pescado y desglace con vino blanco.
Una vez evaporado el vino agregue el agua y cocine a fuego mínimo durante 30 minutos.
Retire la espuma que se forma en la parte superior del caldo.
Envuelva un chino con un lienzo, coloque la pimienta blanca y cuele el caldo.

Salsa de vegetales
Pele la zanahoria y corte junto con el puerro y el zuchinni en finas láminas, luego en tiras. Retire las semillas del zuchinni.
Corte el hinojo en fina juliana.
En una olla con manteca caliente sude primero la zanahoria durante 30 segundos, luego agregue el hinojo, el puerro y el zuchinni.
Condimente con sal y cocine unos minutos.
Añada luego el fume de pescado, el romero y la crema de leche, la mostaza junto con el perejil picado a ultimo momento.

Armado
Sobre papel aluminio espolvoree sal y pimienta, luego coloque parte de de la salsa de vegetales.
Coloque encima los filetes de merluza y cubra con el resto de la salsa.
Tape con papel aluminio sellando bien los bordes.
Cocine en horno a una temperatura de 180ºC durante 10 minutos.
Retire el papel aluminio.