Receta de Lomo en costra de frutos secos y puré rústico

Ingredientes

Limpie el lomo, retire la grasa, corte a la mitad y condimente con sal y pimienta de ambos lados.
En una sartén, con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados. Retire y deje entibiar.
En un procesador coloque, las almendras, las avellanas, los pistachos, las nueces procese bien los ingredientes. Retire y coloque en un bowl.
En el procesador coloque el ají cacho cabra y procese.
Agregue el ají a los frutos secos previamente molido, la manteca blanda y el panko. Mezcle.
Coloque la preparación encima del lomo, apretando con las manos para que se adhiera.
En una placa para horno con una plancha de silicona coloque el lomo con la costra de frutos secos.
Precaliente el horno a 180°.
Lleve al horno y cocine durante veinte minutos. Retire y deje reposar.

Puré rústico
Lave las papas.
Corte la panceta ahumada en cubos pequeños.
Pique el ciboulette.
En una olla con agua salada cocine las papas con piel. Retire coloque en un bowl y rompa las papas con ayuda de un batidor de alambre, hasta lograr una textura rústica.
En una sartén, coloque la panceta ahumada. Deje dorar.
Agregue la mostaza, mezcle y condimente con sal y pimienta.
Incorpore la panceta ahumada y el ciboulette picado, mezcle bien.

Salsa de moras
En la sartén que sello el lomo coloque el azúcar hasta lograr un caramelo, el aceto balsámico, las moras y el fondo de carne. Condimente con sal y pimienta a gusto.
Deje reducir.

Presentación
En una fuente acomode el lomo en costra de frutos secos, porciones de púre rústico y la salsa de moras a un costado de la carne.
Coloque el resto de la salsa de moras en una salsera para acompañar.