Receta de Lomo de ciervo con salsa de berries, Papas Saint-Florentin. Talmouse de Espinacas y Fondant de pimientos
Ingredientes
- SalA gusto
- Tomillo1 cda.
- Romero1 cda.
- Laurel2 Hojas
- Pimienta verde en grano1 cdita.
- Salsa Inglesa3 o 4 Gotas
- Salvia5 Hojas
- Aceto balsámico2 cda.
- Lomo de ciervo1/2 k
- Aceite De Oliva150 cc
- Guarnición
- Sal y PimientaA gusto
- Guarnición I – talmouse de espinacas
- MantecaCantidad necesaria
- SalA gusto
- Yema1 Unidad
- Espinacas3 Paquetes
- Crema de leche200 cc
- PimientaA gusto
- Panceta100 g
- HarinaCantidad necesaria
- HojaldreCantidad necesaria
- Guarnición II – Papas Saint- Florentin
- Papas3 Unidades
- SalA gusto
- Nuez MoscadaA gusto
- Jamón cocido150 g
- Cabellos de angelCantidad necesaria
- Huevo1 Unidad
- Guarnición III – Fondant de pimientos
- SalA gusto
- RepolloA gusto
- Pimiento amarillo1 Unidad
- Pimiento verde1 Unidad
- Manteca1 cda.
- Aceite1 cdas.
- Pimiento colorado1 Unidad
- Salsa de berries
- Frambuesas100 grs.
- SalA gusto
- Fondo oscuro de res50 cc
- Grosellas100 g
- Salsa TabascoA gusto
- Salsa de frambuesas150 cc
- Vino Tinto200 cc
- Varios
- Pistachos tostados y molidos100 g
- Aceite para freirCantidad necesaria
- Huevo batidoCantidad necesaria
- Vinagreta de espárragos
- Limon1 Unidad
Preparación de la Receta
- Marinada
- Haga una marinada.
- En un bowl mezcle el aceite de oliva y el aceto balsámico, la salsa inglesa, la pimienta verde y las hierbas.
- Mezcle bien e incorpore el lomo para que impregne bien.
- Deje reposar en la heladera duatne 30 minutos.
- Saltee en una sartén con aceite de oliva caliente.
- Sale la carne.
- Termine la cocción en el horno con un poco de la marinada durante 15 minutos.
- Salsa de berries
- Limpie la sartén con un papel de cocina.
- Desglase la sartén donde cocinó el lomo de ciervo con el vino tinto.
- Lleve a una cacerola y reduzca a 1/4.
- Agregue las frutas rojas y la salsa de frambuesas.
- Añada en fondo de res y reduzca a la mitad.
- Condimente con sal y con salsa Tabasco.
- Guarnición I - Talmouse de espinacas
- Blanquee las espinacas y corte a cuchillo.
- Corte la panceta en brunoise.
- Saltee la espinaca, agregue la panceta, salpimiente y termine con la crema. Reserve.
- Incorpore la yema.
- Sobre la mesa de trabajo esparza harina.
- Estire un rectángulo de hojaldre en las cuatro direcciones a un grosor de 4 mm.
- Corte cuadrados de 5 cm de lado.
- Enmanteque una placa para horno.
- Pincele con huevo batido los cuadrados de hojaldre.
- Coloque una cucharada de espinacas y cierre juntando los vértices opuestos en forma de pirámide.
- Coloque sobre la placa, pincele con huevo.
- Cocine en horno caliente 200 º durante 15 minutos.
- Guarnición II - papas Saint- Florentin
- Corte el jamón en brunoise.
- Hierva las papas con su piel, luego pele y haga un puré.
- Condimente con sal y nuez moscada.
- Agregue el huevo y el jamón. Mezcle bien hasta que quede bien homogéneo.
- Enmanteque una platina.
- Ponga el puré en una manga.
- Sobre la platina haga tiras de puré gruesas y enfríe en la heladera.
- Rompa los fideos con las manos y termine triturando muy bien con una maza de cocina.
- Corte las tiras de puré ya frías en porciones cilíndricas.
- Pase por harina, luego por huevo batido y finalmente por los fideos.
- Reserve en frío hasta su cocción.
- Cocine en abundante aceite caliente (175º) durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
- Escurra sobre papel abasorbente.
- Guarnición III – Fondant de pimientos
- Corte los pimientos en brunoise.
- En una sartén con manteca y aceite fondee los pimientos hasta que queden tiernos.
- Condimente con sal.
- Filetee el lomo de ciervo acomode en una bandeja.
- Coloque un aro cortapasta en un costado de la bandeja. En su base coloque una hoja de repollo blanqueada. Coloque fondante, tape con otra hoja de repollo termine con fondant.
- Acompañe con las papas Saint-florentine, y la salsa.
- Rocíe con pistachos molidos.