Receta de Le tout chocolat

Ingredientes

Pâte à cigarette
Procese el azúcar impalpable, las claras, la harina, el cacao, y la manteca pomada hasta obtener una pasta lisa.
Sobre una lámina siliconada realice dibujos con la ayuda de una manga de repostería y lleve al freezer hasta que tome consistencia.

Biscuit joconde
Tamice la harina, el polvo de almendras y el cacao.
Bata las claras con el azúcar hasta alcanzar el punto nieve.
Aparte bata las yemas, los huevos y el azúcar impalpable a blanco.
Incorpore los ingredientes secos tamizados y mezcle suavemente.
Integre las claras batidas y mezcle con movimientos envolventes.
Estire la masa sobre la pâte à cigarette con la ayuda de una espátula.
Cocine en el horno precalentado a 180/200º C durante 10 minutos aproximadamente.

Merengue de chocolate
Pique el chocolate, derrita sobre baño María y reserve.
En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve el fuego hasta obtener un almíbar a 120º C.
Bata las claras hasta obtener alcanzar el punto nieve.
Vierta el almíbar por un lado en forma de hilo y continúe batiendo hasta formar un merengue firme.
Incorpore el chocolate derretido y termine de batir.

Armado
Corte una tira de biscuit de un ancho inferior que las paredes del molde a utilizar.
Corte el biscuit con un molde ovalado.
Disponga la tira de biscuit sobre las paredes internas del molde y adentro la base de biscuit ovalada.
Rellene el molde hasta el borde y lleve al freezer durante 2 horas.
Cubra con el merengue de chocolate y empareje la superficie con una espátula.
Lleve al frío durante 4 horas y finalmente gratine el merengue con un soplete de cocina.