Ingredientes
- Biscuit sin harina
- Azucar150 grs.
- Claras125 grs.
- Yemas100 g
- Cacao30 g
- Crème brûlée
- Leche75 cc
- Azucar75 grs.
- Yemas7 Unidades
- Crema de leche400 cc
- Chaucha de vainilla1 Unidad
- Glaçage
- Azucar360 grs.
- Agua280 cc
- Crema de leche240 cc
- Gelatina sin sabor20 grs.
- Cacao120 g
- Mousse de chocolate
- Chocolate semi amargo250 g
- Crema de leche500 cc
- Opcional
- Salsa de naranja
- Tuile (tejas) de chocolate
- Harina80 grs.
- Claras150 grs.
- Manteca125 g
- Azucar impalpable250 g
- Cacao30 g
Preparación de la Receta
- Biscuit sin harina
- Bata las claras hasta que espumen.
- Incorpore el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
- Agregue las yemas batidas, el cacao tamizado y mezcle con movimientos envolventes.
- Vierta sobre una placa y empareje la superficie hasta alcanzar un espesor de 5 a 7 mm.
- Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 7 a 8 minutos aproximadamente.
- Mousse de chocolate
- Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
- Pique el chocolate y derrita sobre baño María hasta alcanzar los 45º C.
- Incorpore la crema semibatida y reserve.
- Créeme brulêe
- En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la vainilla, la mitad de azúcar y lleve a hervor.
- Bata la mitad de azúcar con las yemas a blanco.
- Vierta la leche con la crema y revuelva enérgicamente.
- Deje bajar la temperatura y pase a través de un tamiz.
- Disponga en una placa y cocine a baño María en el horno precalentado a 100º C durante 1 hora aproximadamente.
- Deje enfriar y luego lleve al freezer hasta que tome consistencia.
- Corte porciones de tamaño inferior al molde a utilizar en el armado final.
- Glaçage
- Hidrate la gelatina, disuelva sobre baño María y reserve.
- En una cacerola disponga el agua, el azúcar, la crema y lleve a hervor.
- Agregue el cacao y continúe la cocción hasta que retome el hervor.
- Cuele, deje bajar la temperatura y mezcle con la gelatina hidratada.
- Tuile (tejas) de chocolate
- Procese el azúcar impalpable, la manteca pomada, las claras, la harina y el cacao hasta obtener una pasta lisa.
- Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
- Unte la pasta sobre una placa antiadherente formando bastones finos y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
- Desmolde aún calientes y dele forma envolviendo el mango de una cuchara de madera.
- Armado
- Dentro de un molde con forma de dome (semi esferas) disponga un poco de mousse de chocolate, luego disponga una créme brulée congelada, cubra con un poco más de mousse y luego coloque un disco de biscuit.
- Lleve al freezer durante 1 día, desmolde, disponga sobre una rejilla y bañe con el glaçage.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una dome, decore con una teja de chocolate y rocíe los bordes con salsa de naranja.
