Receta de Langosta con morillas en corsado de pollo
Ingredientes
- Langosta
- Cognac50 cc
- Oporto50 cc
- Sal y PimientaA gusto
- Echalote10 g
- Manteca25 g
- Cola De Langosta1 Unidad
- Brandy50 cc
- Manteca clarificada20 g
- Morillas secas10 g
- Papardelle
- Papardelle de tinta de calamar100 g
- SalA gusto
- Manteca clarificada2 cdas.
- Ajo1 Diente
- Salsa de azafrán
- Azafrán1 Cápsula
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Vino Blanco100 cc
- Echalote10 g
- Manteca50 g
- Demi-glace de pescado100 cc
- Laurel1 Hoja
- Ciboulette5 g
- Tomillo1 Rama
Preparación de la Receta
- Langosta
- Corte la cola de langosta en medallones.
- Pique groseramente el sobrante del final de la cola de la langosta.
- Pique finamente la échalote.
- Hidrate las morillas con el Oporto y el Brandy y luego corte en juliana.
- En una sartén con manteca clarificada saltee la échalote.
- Agregue los medallones y deje dorar por ambas caras
- Incorpore las morillas, los trozos de cola de langosta picadas y deje cocinar unos minutos.
- Agregue el Cognac y deje flamear.
- Vierta el líquido de hidratación de las morillas, salpimiente, retire los medallones de langosta y deje reducir.
- Añada la manteca fría y revuelva hasta que emulsione.
- Reintegre los medallones de langosta y deje tomar temperatura.
- Salsa de azafrán
- Pique finamente la échalote.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la échalote
- Agregue el laurel, el tomillo, el azafrán, el vino y deje reducir a fuego bajo.
- Incorpore el demi-glace de pescado y deje reducir unos minutos más.
- Pase a través de un tamiz y deje reducir un poco más.
- Añada la manteca fría y revuelva hasta emulsionar.
- Pique finamente el ciboulette, agregue a la salsa y retire del fuego.
- Papardelle
- Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullición.
- Pique finamente el ajo.
- En una sartén con manteca clarificada dore el ajo.
- Incorpore la pasta colada y saltee unos minutos.
- Presentación
- En el centro de un plato hondo sirva la pasta dándole volumen, encima acomode los medallones de langosta y bañe con el fondo de cocción.
- Rocíe los bordes del plato con la salsa de azafrán y espolvoree con ciboulette picado.