Receta de Jamboneau de chancho breseado con salsa de miel y sidra, lentejas y chutney de peras y cebollas
Ingredientes
- Cognac50 cc
- Cebolla1 Unidad
- Fondo oscuro de carne300 cc
- Jamboneau de cerdo1 Unidad
- Apio2 Ramas
- Salvia Fresca2 Ramas
- Tomillo fresco1 Rama
- Aceite De Oliva1 cda.
- Zanahoria1 Unidad
- Chutney de peras y cebollas
- Azucar400 grs.
- Ajos20 Cabezas
- Cebollas½ k
- Peras1 k
- Aceto balsámico280 cc
- Sal fina1 cda.
- Aceite De Maíz1 cda.
- Guindillas picantes15 g
- Manzanas cristalizadas
- Romero fresco1 Rama
- Azucar225 grs.
- Agua600 cc
- Manzanas verdes4 Unidades
- Salsa de miel y sidra
- SalA gusto
- Fondo de cocción del chancho reservado
- Sidra300 cc
- Miel50 grs.
- Salteado de vegetales
- Batatas2 Unidades
- Agua CalienteCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca1 cda.
- Zanahorias2 Unidades
- Aceite De Oliva1 cda.
- Lentejas300 g
- Panceta ahumada200 g
Preparación de la Receta
- Corte la zanahoria, la cebolla y el apio en mirepoix.
- En una sartén caliente con aceite saltee las verduras.
- Incorpore el jamboneau y dore el cuero por todas sus caras.
- Flambee con el Cognac, agregue el fondo, y las hierbas.
- Cubra con papel aluminio y selle bien los bordes.
- Termine la cocción en el horno precalentado a 200/220º C durante 40 minutos aproximadamente.
- Reserve el fondo de cocción para la salsa y pase por un colador chino haciendo presión sobre las verduras.
- Salsa de miel y sidra
- En una cacerola lleve el fondo de cocción del chancho a ebullición suave.
- Incorpore la miel, la sidra y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
- Rectifique la sazón.
- Chutney de peras y cebollas
- Corte la cebolla en émincé.
- Pique el ajo y la guindilla.
- Pele las peras, elimine el corazón y corte en cubos de 5 mm de lado.
- En una sartén sude la cebolla con el ajo.
- Agregue las peras y cocine a fuego suave hasta que tiernicen.
- Añada el aceto y el azúcar.
- Incorpore la sal, la guindilla, baje el fuego y cocine durante 1 hora revolviendo constantemente.
- Salteado de vegetales
- Hidrate las lentejas durante 4 horas.
- En una cacerola con abundante agua cocine las lentejas durante 1 hora o hasta que estén tiernas.
- Sale las lentejas casi al finalizar la cocción
- Corte las batatas y las zanahorias en florista.
- Corte la panceta en bastones.
- En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las zanahorias.
- Incorpore las batatas y continúe la cocción.
- Agregue la panceta, sal y pimienta.
- Adicione las lentejas y mezcle.
- Manzanas cristalizadas
- Desgrane el romero y pique finamente.
- En una cacerola prepare un almíbar medio con el azúcar, el agua y el romero.
- Corte las manzanas en finas láminas de 1 mm de espesor.
- Sumerja las láminas de manzanas en el almíbar.
- Acomode las manzanas en un silpat y seque en el horno precalentado a 90º C durante 5 horas aproximadamente.
- Reserve en latas herméticas.
- Presentación
- Sirva las lentejas en el centro de un plato, alrededor porciones de jamboneau.
- A los costados sirva una lámina de manzana cristaliza y chutney encima, cubra con otra lámina de manzana.
- Acompañe con la salsa.
- El corte florista se realiza cortando las verduras en láminas de 2 mm de espesor y cortando cada lámina en bastones de 2 mm de ancho por 2 cm de largo.