Receta de Guiso de cordero “a l ‘ancienne” con puré de leguminosas y zanahorias asadas
Ingredientes
- MantecaCantidad necesaria
- Fondo de cordero1000 cc
- Cognac100 cc
- Cebollas2 Unidades
- Pimentón dulceA gusto
- Pimiento amarillo1 Unidad
- Laurel1 Hojas
- Paleta de Cordero1 k
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche200 cc
- Echalottes2 Unidades
- Perejil3 Ramas
- Tomillo1 Rama
- Panceta ahumada200 g
- Puré de garbanzos y porotos negros
- Caldo de verdurasCantidad necesaria
- Porotos negros300 g
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca50 g
- Garbanzos300 g
- Agua frìaCantidad necesaria
- Crema de leche50 cc
- Panceta ahumada200 g
- Zanahorias asadas
- SalA gusto
- Cebollas2 Unidades
- TomilloA gusto
- Manteca50 g
- Zanahorias4 Unidades
- Azucar1 cda.
Preparación de la Receta
- Corte la carne de cordero en cubos regulares de 2 cm de lado.
- Corte la panceta en bastones.
- Corte los pimientos en brunoise.
- Corte las cebollas y las échalotes en emincé.
- Forme un bouquet con el tomillo, el laurel y perejil.
- En una cacerola caliente con manteca selle los cubos de carne.
- Incorpore los bastones de panceta y saltee.
- Agregue el pimiento, las cebollas, las échalotes y deje rehogar.
- Vierta el Cognac y flambee.
- Condimente con sal y pimienta.
- Añada el fondo de cordero, el pimentón dulce y guise lentamente durante 1 hora aproximadamente.
- Integre la crema de leche, el bouquet y cocine durante 10 minutos más.
- Puré de garbanzos y porotos negros
- Hidrate las legumbres durante 4 horas.
- Cocine los porotos partiendo de agua fría durante 1 hora.
- Cocine los garbanzos partiendo de agua fría durante 3 horas.
- Condimente, en ambos casos, con sal al final de la cocción.
- Corte la panceta en fetas finas y retire el cuero.
- Acomode las fetas de panceta sobre una placa siliconada y cubra con una placa pesada.
- Lleve a horno precalentado a 90º C durante 2 horas.
- Retire la grasa liberada, pase a otra placa siliconada limpia y cubra con la placa pesada.
- Continúe el secado en el horno durante 4 horas más.
- Escurra la grasa cada 1 hora.
- Pique finamente con la ayuda de un cuchillo.
- Procese las legumbres con caldo de verduras.
- Pase el puré por un tamiz.
- En un bowl mezcle el puré con la panceta.
- Lleve al fuego y agregue la crema de leche y la manteca.
- Condimente con sal y pimienta.
- Zanahorias asadas
- Tornee las zanahorias.
- Corte las cebollas en emincé.
- En una platina forme un colchón con la cebolla, encima coloque las zanahorias torneadas.
- Cubra con manteca y espolvoree con sal y azúcar.
- Aromatice con el tomillo.
- Cocine en el horno caliente precalentado a 180º C hasta que las zanahorias estén tiernas.
- Presentación
- Sirva el puré de legumbres en el centro de un plato, al rededor distribuya el guiso y las zanahorias asadas.
- Decore con ramas de tomillo.